【下処理】なすのあく抜き・切り方 あく抜きは絶対必要？しないとどうなる？

なすには、ポリフェノールやシュウ酸などの成分が含まれており、これが苦味やえぐみなどのあくの原因となります。あく抜きをすることで、これらの成分を除去し、料理をより美味しく仕上げることができます。
あく抜きをしないとえぐみが強く出てしまう「煮物」や、見た目を鮮やかに仕上げ、味を染み込みやすくしたい「漬物」は、あく抜きが必要です。

しかし、なすの「天ぷら」や「炒め物」「揚げ浸し」など は、あく抜きをしなくても美味しく食べられます。それは、なすに含まれるあくの成分が、油で調理することで溶け出し、苦味やえぐみを目立たなくさせるためです。

■あく抜きが必要な調理方法
・煮物
・汁物
・漬物　　　など

■あく抜きが不要な調理方法
・天ぷら
・炒め物
・揚げ物　　など

また、なすの品種によってはあくが少ないため、あく抜きなしで食べることができます。例えば「よこすか水なす」は、切っても変色しにくいという特徴があり、生で食べられるので「浅漬け」に向いています。

なすには抗酸化作用が期待できるポリフェノール「ナスニン」と、塩分の排出に役立つカリウムが豊富に含まれています。
これらの栄養素は水溶性のため、あく抜きの際に長時間水にさらすと流れ出てしまうというデメリットがあります。
そのため、なすを水にさらす時間は5分程度にしましょう。

0.5～1％程度の食塩を入れた水にさらすことで変色を防ぐことができるので、漬物など色味が重要な料理に向いています。 塩水であく抜きをする場合のさらす時間は、浸透圧の関係で、水よりも短時間の3分ほどで問題ないです。

他にも、塩の代わりに酢を用いてあく抜きする方法もあります。特に、あくが強いゴボウやレンコンなどの野菜に用いられることが多い方法ですが、なすにも使用することができます。水2カップに小さじ1の酢をいれた酢水の中で、なすを5分ほどさらしましょう。また、酢水につけることで、変色を防ぐことができます。

塩であく抜きをすると、ジューシーに仕上がります。

なすのあくは苦味やえぐみの原因となるため、浅漬けなどの料理では、せっかくの味や見た目を損ねてしまうことがあります。しかし、このあく自体はポリフェノールの一種であるナスニンを含む、食べられる成分です。そのため食べても害はありません。

ちなみに、なすを含めた夏野菜のポリフェノールには抗酸化作用があり、夏バテや紫外線対策などに役立ちます。抗酸化作用にはさらに老化・免疫低下の対策も期待できます。なすのポリフェノールは皮に多いので、皮つきでなすをいただくとよいでしょう。

なすは、形や大きさ、調理方法によって適した切り方があります。ここでは、よく使われる代表的な切り方と、それぞれの料理におすすめのポイントを解説します。

なすに切れ込みをいれることで、調味料の味が染み込みやすくなります。調理工程も少なく、簡単に作れて美味しい一品です。

なすを切って焼くだけシンプルな一品。魚焼きグリルだけでなく、フライパンでも簡単に調理することができます。