お寿司屋さん風＊キハダマグロの漬けちらしレシピ・作り方

Name: お寿司屋さん風＊キハダマグロの漬けちらし
Total time: 2 h
Yield: 1~2
Ingredients: 刺身用キハダマグロ 1サク; 白米 1.7合; 蕎麦の実 0.3合; 卵 2個; 蓮根 5㎜幅輪切り4~5枚; 紅生姜の漬け液 大さじ2~3; 人参 5㎜幅輪切り6~7枚; 蕪の葉 3~4本くらい; 干し椎茸 1枚; 日高昆布 2㎝幅１枚; 本返し 大さじ４~５; すし酢 大さじ３~４; ☆干し椎茸の戻し汁 150㏄; ☆きび砂糖 小さじ2; ☆塩麹 小さじ1/5; 醤油 小さじ1/2; ★濃いめのかつお出汁 大さじ1; ★本みりん 小さじ1; ★酒 小さじ1; ★きび砂糖 小さじ2; ★塩 少々; 金ごま 小さじ1; 板海苔 1/4枚

1時間以上
1,000円前後

嵯峨　恭也

錦糸卵ではなくギョクを角切りしたり…ごろごろ具材を散らして豪快に盛りづけた、お寿司屋さん風ちらし寿司です。

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材料（1~2人分）

刺身用キハダマグロ 1サク
白米 1.7合
蕎麦の実 0.3合
卵 2個
蓮根 5㎜幅輪切り4~5枚
紅生姜の漬け液大さじ2~3
人参 5㎜幅輪切り6~7枚
蕪の葉 3~4本くらい
干し椎茸 1枚
日高昆布 2㎝幅１枚
本返し大さじ４~５
すし酢大さじ３~４
☆干し椎茸の戻し汁 150㏄
☆きび砂糖小さじ2
☆塩麹小さじ1/5
醤油小さじ1/2
★濃いめのかつお出汁大さじ1
★本みりん小さじ1
★酒小さじ1
★きび砂糖小さじ2
★塩少々
金ごま小さじ1
板海苔 1/4枚

作り方

1 キハダマグロはサクのまま不織布ｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰなどで包んで、サクが丁度収まる保存容器へ入れ、本返し(醤油9:本みりん1：ｸﾞﾗﾆｭｰ糖1を煮立て寝かせたもの)を回しかけます。
2 １の本返しをペーパーに満遍なくしみこませたら、冷蔵庫で１晩置きましょう。
干し椎茸は一晩水に浸けて冷蔵庫に置き、戻しておきます。
3 蓮根はサッと茹でて粗熱を取り、紅生姜の漬け液で浸して冷蔵庫で一晩置きます。
人参は型抜きして抜いた方も合せてサッと茹で、小さじ2ほどのすし酢に浸けておきましょう。
4 ２の干し椎茸の石突を除き、カサを千切りにして、☆を煮立てた鍋に入れ、弱火で煮ます。水分を含んで煮汁が少なくなったら醤油を振り、水気を完全に飛ばして火を止め、粗熱をとりましょう。
5 白米を洗って蕎麦の実と水360㏄を加え、日高昆布を落として冷蔵庫で１時間ほど浸水させます。
炊飯器で炊き上げ、15分程蒸らしましょう。
6 卵を溶きほぐして★を加えてよく撹拌したら、角型の玉子焼きでだし巻き卵を作り、粗熱をとってから１㎝角くらいにカットします。
蕪の葉はサッと湯通ししてみじん切りし、水気を絞り切ります。
7 ５が熱いうちにすし酢を大さじ２強ほど回しかけて切り混ぜ、粗熱が取れたら、３で抜いた残りの人参を千切りにし、金ごま、４の椎茸と共にまぜあわせ、寿司桶へ盛ります。
8 板海苔を折り畳んで千切りし、7のすし飯の表面へ散らしたら、１のマグロの漬けを削ぎ切りして漬け汁ごと盛り、周りへ６の卵と蕪の葉、２の蓮根と型抜き人参を彩り良く盛れば完成です。