絶品「ホタテおでん」＆手作り「ゆず味噌」レシピ・作り方

Name: 絶品「ホタテおでん」＆手作り「ゆず味噌」
Total time: 2 h
Yield: ４～６
Ingredients: ≪ほたてだし≫; 生ホタテ（肝つき） ７～８個; 塩（塩もみ用） 小さじ１; 日本酒（ダシ用） １カップ; 水 １．５Ｌ; だしパック ３個; ≪おでんの具材≫お好みで; 大根（厚切り） ５～６個; 米のとぎ汁 約１Ｌ; 厚揚げ １個; がんもどき ２～３個; ちくわ ２～３本; 早煮昆布 35ｃｍ３本; ウズラの卵 10個前後; 結びしらたき（小） ６個; 干しシイタケ ２個; お湯（戻し用） １カップ; みりん 大さじ４; 薄口醤油 大さじ４; 塩 小さじ１; ≪ゆず味噌≫; 味噌 大さじ４; 日本酒 大さじ２; みりん 大さじ２; 砂糖 大さじ２; ほんだし 小さじ１; 黄ゆずの皮 １ｃｍ×２ｃｍ

1時間以上
1,000円前後

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生のホタテ（刺身用）は肝ごと煮出すと濃厚なだしに。これをベースに絶品おでんを作ります。薄味に仕上げてゆず味噌がおススメ。

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材料（４～６人分）

≪ほたてだし≫
生ホタテ（肝つき）７～８個
塩（塩もみ用）小さじ１
日本酒（ダシ用）１カップ
水１．５Ｌ
だしパック３個
≪おでんの具材≫お好みで
大根（厚切り）５～６個
米のとぎ汁約１Ｌ
厚揚げ１個
がんもどき２～３個
ちくわ２～３本
早煮昆布 35ｃｍ３本
ウズラの卵 10個前後
結びしらたき（小）６個
干しシイタケ２個
お湯（戻し用）１カップ
みりん大さじ４
薄口醤油大さじ４
塩小さじ１
≪ゆず味噌≫
味噌大さじ４
日本酒大さじ２
みりん大さじ２
砂糖大さじ２
ほんだし小さじ１
黄ゆずの皮１ｃｍ×２ｃｍ

作り方

1 ≪大根の下ゆで≫
大根は皮を剥いて約２ｃｍに厚く輪切りにしたら面取りをして片面に十字に隠し包丁を入れ米のとぎ汁で１時間煮ます。火を止めてそのまま１時間冷まします。
2 ≪ホタテだし≫
刺身用の生ホタテは肝のついたままザルに開けて塩を振り軽く揉み洗いをします。
3 流水でヌメリと汚れを洗い流しザルで水を切ります。この時ザルに相当汚れが付いて水が切れにくくなるので、タワシでしっかりザルを洗ってからホタテをザルに戻します。
4 鍋に酒を入れて火にかけ、沸騰させてアルコールを飛ばしたら②のホタテを入れて中火で１分ほど煮立てます。
5 水とだしパックを加えて再沸騰したらアクをすくい、アクが落ち着いたら中火で５分煮出します。
干し椎茸は耐熱容器に入れてお湯を加え500Ｗ電子レンジで１分加熱しそのまま冷まします。
6 厚揚げは約１ｃｍ幅で厚切り、がんもどきは二つに切り鍋に沸かしたお湯（分量外）で下ゆでして油抜きをします。ちくわは斜めに二つに切ります。
7 早煮昆布は１本を２ヵ所で結んで二つに切ります。鍋にすべての具材を重ならないように入れて⑤のほたてだしと椎茸の戻し汁、みりん、醤油、塩を加え火にかけます。
8 沸騰しかけたら耐水性のキッチンペーパーを落し蓋として被せ、沸騰させないように弱火～とろ火で火加減しながら２時間ほど煮込みます。
9 一旦火を止めて１時間ほど冷まし味を含ませたらもう一度火にかけて煮えばなで火を止めて食べる分だけ皿に盛り付け出来上がりです。ゆず味噌を添えます。
10 ≪ゆず味噌≫
薄味に仕上げてゆず味噌で戴きます。鍋に味噌と酒、みりん、砂糖、ほんだし、千切りした黄ゆずの皮を加えて５分ほど弱火で練ります。火を止めて冷まします。