天日干しで極旨！　焼カマの「鯛釜めし」 レシピ・作り方

作り方

1. 1 鯛のアラ（頭、カマ、中骨）を洗って水を切りザルにのせ天日干しにします。午前中の日差しで３時間ぐらいです。途中裏表を返します。

   

2. 2 うしお汁を作ります。昆布で取った一番出汁に日本酒を加え沸騰させてから中骨と潰したネギを入れます。弱火で30分じっくり煮出します。火を止める前に塩、醤油で味を調えます。

   

3. 3 予熱した両面焼きグリルに天日干ししたカマを入れ、強火で８分焼きます。皮に焦げ目がついていたら火を止めて取り出します。

   

4. 4 予め研いでザルに30分ほどあげて置いた米とうしお汁を釜に入れ、笹がきしたゴボウと焼きカマを載せて火にかけます。沸騰してきたら弱火に落として蓋をします。

   

5. 5 10分炊いたら火を止めてそのまま10分蒸らします。カマだけ取り出し、身をほぐして骨を除き、釜に戻してかき混ぜます。

   

6. 6 茶碗に盛って頂きます。適宜みつ葉やカイワレなどの青物を天に添えます。

   

7. 7 ≪付録≫昆布一番出汁
   昆布１本を軽く水洗いしたら（プロは濡れ布巾で拭くそうです）、鍋に合せて切り1000ccの水を張って30分以上おきます。

   

8. 8 火にかけて弱火で徐々に加熱して沸騰しそうになったら昆布を取出して火を止めます。これが昆布の一番出汁です。

   

9. 9 ※　かつお節一番出汁
   ちなみに火を止めずに薄削りのかつお節を放して沸騰前に火を止め10分程度浸したものがかつお節の一番出汁です。