鶏レバーのパテ レシピ・作り方

作り方

1. 1 鶏レバーは、心臓は取り除いて肝臓だけで400gを用意する。白い筋や血の塊を取り除きながら、７ミリ幅くらいに切る。中に太い血管があって、血塊が入っているので丁寧にとりながら作業する。
2. 2 １のレバーをボウルに入れてたっぷり水を張り、そのままシンクにおいて、レバーが踊らない程度の少な目の水量で流水を掛けながら10分ほど放置する。
3. 3 10分置いたら、レバーを手で押さえながらボウルを傾けて水を切る。さらに２～３度やさしく水で洗ったら、しっかり水を切ってレバーが浸る程度に牛乳を入れ、10分放置する。
4. 4 10分置いたら、牛乳を流してしまい、さらに水で２～３度やさしく洗い、水をしっかり切る。
5. 5 小鍋に湯を沸騰させ、水気を切ったレバーを投入し、再沸騰してあくが固まったらあくごとゆで汁をこぼす。
6. 6 ☆の材料をフライパンに入れて、タマネギが透き通るまで炒めたら、ゆで汁をしっかり切った５を投入。軽く焦げ目がつくまでしっかり炒める。
7. 7 赤ワインと塩を加え、レバーにしっかり火が通るまでさらにいためていく。赤ワインのアルコール分が蒸発するときに臭みもいっしょに飛んでいくのでふたはしない。
8. 8 ７をフードプロセッサーに入れてペースト状にする。フードプロセッサーに入れたまま、残りのオリーブオイルを大さじ１ずつ３回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。
9. 9 耐熱容器に空気を抜くようにして８のペーストを詰め込み、容器の半分程度の高さの湯を張ったフライパンに並べてふたをし、20分くらい蒸し煮にする。途中、湯が少なくなったら足す。
10. 10 蒸しあがったら取り出して冷まし、表面にオリーブオイル（分量外）を流してラップを貼り付け、空気に触れないようにして冷蔵庫で保管する。