寒ブリ三昧Ⅰ☆　定番料理「ぶり大根」 レシピ・作り方

作り方

1. 1 おろした頭をまな板に立てて口を開け、上あごの前歯の中央に包丁を入れて垂直に力を入れ二つに割ります。相当力が要りますから手を切らないよう注意してください。

   

2. 2 二つに割った頭の口先（歯が付いている部分を切り捨て、下あごを切り離します。大きめにぶつ切りします。

   

3. 3 たっぷりの酒と塩を振ってビニール袋に入れ、冷蔵庫で一晩置きます。この下処理で臭みのもとが滲み出て、後の霜降り処理で生臭みの無い煮物になります。

   

4. 4 大根は厚めに皮を剥き縦４等分に切って大きめの一口大に乱切りします。鍋に米のとぎ汁を入れて大根を加えて火にかけます。15分程度煮たらそのまま一晩置きます。

   

5. 5 次の日、大根を取出して水で汚れを洗い落し水を切ります。この時点で、透き通るほど白い大根になっています。

   

6. 6 鍋に塩入りのお湯（分量外）を沸かし、③のアラをサッとくぐらせ（霜降り）アクを抜きます。

   

7. 7 すぐ氷水に取り、粗熱を取って血合などの細かい汚れと表面の皮に付いたヌメリを洗い流し、ザルにあげて水を切ります。

   

8. 8 厚い鉄鍋（ここではストウブのココット）に酒とみりんを入れて火にかけ、沸騰させて煮切ったら昆布だしと醤油を加えて煮汁を作り、下処理したぶりと大根を入れます。

   

9. 9 再度沸騰してきたら蓋を被せ、弱火で30分ほど煮ます。

   

10. 10 蓋を取って砂糖と醤油、塩で調味したら中火で煮立てます。

    

11. 11 煮汁がなくなってきたところで火を止めそのまま冷まします。ネギを５cmの長さに切り、二つに割って芯を除いたら縦に千切りして水に晒します（白髪ネギ）。

    

12. 12 十分に味の染み込んだブリ大根を器に盛り付け白髪ネギを天盛りして出来上がりです。