下ごしらえの秘訣＆圧力鍋☆　ご馳走「粕汁」 レシピ・作り方

作り方

1. 1 魚屋さんで下ろしたアラは少し大きめだったので頭を盛りやすいくらいに小さくします。ここで牛乳に浸けるのが第１のポイント。生臭みを取る効果があります。

   

2. 2 30分牛乳に浸けたらそのまま沸き立った湯に入れて５分間下茹でが第２のポイント。アクと脂を出します。すぐに流水で洗って細かい汚れを取ります。

   

3. 3 軽く水を切ってバットに入れます。ここで酒を振るのが第３のポイント。アラ全体に酒が浸み込んで骨やみ、軟骨に旨味が出ます。30分浸けて汁は捨てます。

   

4. 4 大根は縦４分割、人参は縦２分割してそれぞれ乱切り、タマネギは横半分にして縦にざく切り、椎茸は薄切りしてだし汁と一緒に鍋に入れます。

   

5. 5 鮭と切った野菜を煮てアクを取ったら蓋をして加圧します。高圧・弱火で３０分煮たらそのまま冷まします。

   

6. 6 ２時間ほど冷ました状態。もう一度火にかけここで味見をして塩とみりんで１回目の調味をします。鮭のアラの塩分で塩加減がだいぶ違います。

   

7. 7 弱火で煮ながら酒粕を練ります。すり鉢に酒粕を取り煮汁を適量入れます。ここでちょっとしたコツ。少しおいて手で粕をほぐすと簡単です。細かくします。

   

8. 8 それからすりこ木ですってきめ細かな粕にしす。里芋の皮を剥き縦二つに切って横に１cm幅に切ります。別鍋で茹でこぼして水洗いしヌメリを取ります。

   

9. 9 里芋と粕を鍋に入れ、最後に縦４つに切ってから３mm幅に切った豆腐と薄く小口切りしたねぎを加えます。５分ほど煮て２回目の調味をしたら出来上がり。