魚介出汁香る自家製そばつゆ レシピ・作り方

作り方

1. 1 「かえし」を作ります。
   手鍋に醤油大さじ10・みりん大さじ5・お酒大さじ5を入れ、乾燥昆布を入れて10分程戻します。
   乾燥昆布が戻ったら火をつけ、弱火で沸騰させて10分煮詰めます。
2. 2 1の乾燥昆布を取り出し、粗熱を取ったら容器に移す等して冷蔵庫で寝かせます。
3. 3 鶏ガラスープを取ります。
   鶏ガラは沸騰したお湯で茹でこぼし、アクをを取ります。
   再沸騰したら鶏ガラを取り出し、軽く水洗いします。
4. 4 圧力鍋に2リットル程度水を張り、お湯を沸かします。
   沸騰したら3の鶏ガラ、生姜の薄切り、ニンニク1片の輪切り、ネギの青い部分、酒1カップを入れ圧をかけます。
5. 5 圧を抜いたら乾燥昆布・根昆布を入れ10分ほど戻し、弱火で煮込みます。
   脂はお玉等であらかたすくってしまいます。
   出汁は半分程残るので、スープやカレーのベース等他の料理に使えます。

   

6. 6 5でできた鶏ガラスープを800ml、別の鍋に目の細かい網で濾して取り、魚介の混合節で追い出汁します。
   沸騰したら魚節を入れ、再沸騰したら3分ほど弱火で煮ます。

   

7. 7 火を止め、魚節が沈んだら目の細かい網で濾します。
   魚介の香りが漂う薄濁りの良い出汁ができました。

   

8. 8 7の出汁に「かえし」を加えます。
   800mlの出汁に、煮詰って200mlほどの返しを加えるので、1リットルほどのつゆができます。

   

9. 9 砂糖小さじ2を加え、弱火で温めて溶かします。
   砂糖が溶けたら粗熱を取り、別容器に移す等して冷蔵庫で冷やして寝かせれば完成です。

   

10. 10 冷たい蕎麦にかけてお好みのトッピングを乗せるか、ざる蕎麦で召し上がりください。