手打ち麺を楽しむ醤油ラーメン レシピ・作り方

作り方

1. 1 分量の水に塩と重曹をとかして、強力粉に混ぜます。

   

2. 2 いきなり手で混ぜると手にたくさんくっつくのでスプーンかフォークで混ぜましょう。

   

3. 3 そのあと、手のひらどうしでこするように、粉を細かくしていきます。粉全体に水を回すのが目的です。全体的に粉っぽさがなくなるまでがんばります。

   

4. 4 そのあと手でまとめます。写真のまとまり具合は水が多くやわらかすぎです。もう少しまとまりづらいぐらいがちょうど良いです。ラーメンの場合、水分が多いとボソボソになるので注意です。

   

5. 5 ある程度まとめて生地をビニール袋に入れて足で踏みます。写真は足踏み１回目。ただ広げただけです。

   

6. 6 ある程度広がったら、２つ折りにしてさらに足踏み工程を続けます。

   

7. 7 ４回ぐらい足踏み工程が終わったところです。あとで伸ばすのでなるべく広げておくと作業がラクです。

   

8. 8 ビニール袋のまま、くるくる巻いて２時間以上寝かせます。

   

9. 9 寝かせたあとは麺棒で伸ばしていきます。ある程度大きくなったら等分して作業のしやすい大きさにします。

   

10. 10 今回はパスタマシーンを使うのでパスタマシーンに通る幅より小さめに切ります。この時点では厚さは厚めです。

    

11. 11 暑さを調整するために、麺棒に生地を巻きつけつつ手のひらで軽く押さえつけながらコロコロさせます。巻き付け→コロコロ→裏返して巻き付け→コロコロを繰り返します。

    

12. 12 麺棒で厚さを微調整して、長さ30㎝ぐらいに切り分けます。厚さはお好みで構いません。毎回ちがうのも楽しみのひとつです。

    

13. 13 パスタマシーンで切ります。今回は幅2mmの切刃を使いました。
    ※ラーメン用の麺を伸ばす作業をパスタマシーンのローラーでやると壊れやすいです。

    

14. 14 切った麺は打ち粉をかけて、６等分から８等分にします。縮れ麺にしたいときはここで揉みこみます。（揉んで、ほぐすを何回か繰り返します。）

    

15. 15 保存するときはビニール袋の下の方に打ち粉をして、麺を入れ保存します。（置いておくと水分が下の方に回りやすいため、下に打ち粉をしておくと良いです。）

    

16. 16 醬油ダレを作ります。
    ★の材料を鍋に入れ沸騰しない程度の弱火で30分から1時間火にかけます。

    

17. 17 しょうが、ねぎ、にんにく、昆布、梅干しは取り出します。

    

18. 18 取り出した昆布と梅干し、しょうがは細切りにすると、つくだ煮のように食べられます。冷奴にのっけるとおいしいです。

    

19. 19 ねぎ類を取り出したあとのタレに●の材料をすべて入れひと煮立ちさせます。冷えたら容器に移し替え、保存します。

    

20. 20 麺を２玉茹でます。食べてみて粉っぽさがなくなるまで茹でます。今回は水が多くやわらかめなのでゆで時間は3分程度でしたが、固めで厚いと５分から８分ぐらいかかるときもあります。

    

21. 21 水600ccに醬油ダレを50cc加え煮立たせます。乾燥わかめ、ねぎ、揚げネギなどを加えます。

    

22. 22 茹で上がった麺のお湯を切って、スープを注いで出来上がりです。