プロ直伝の本格的な京都ラーメン(醤油)の基本レシピレシピ・作り方

Name: プロ直伝の本格的な京都ラーメン(醤油)の基本レシピ
Total time: 2 h
Yield: 4～5
Ingredients: 【スープ】; 鶏ガラ(ネック付胴ですが胴ガラだけでも) 4つ; 鶏皮 １枚; もみじ(なくても大丈夫) 1～2つ; 玉ねぎ 1/4玉ほど; 人参 1/5本ほど; 生姜 20gほど; ニンニク 2片; 白ネギ 5cm; 水 2リットル; 豚ロース塊(叉焼になります) 300gほど; 【叉焼のタレ】; 醤油 50cc; 味醂 30cc; 酒 30cc; ネギ(白ネギの青い部分) 10cm～適当に; 水 300cc; 【ラーメンのタレ】; 醤油 100cc; 酒 50cc; 味醂 10cc; 【その他】; 九条ネギ 大量; 旨味調味料(１人分) 小半～１; 麺(１人前) 1玉(大盛1.5玉); ラード 大１～２

1時間以上
300円前後

うさ山

元ラーメン店の店主をしてました。
京都ラーメンのベースになりますが、輪郭や脂量の違いだけでほぼ基本の醤油ラーメンなので参考にして下さい。

みんながつくった数 2 件

材料（4～5人分）

【スープ】
鶏ガラ(ネック付胴ですが胴ガラだけでも) 4つ
鶏皮１枚
もみじ(なくても大丈夫) 1～2つ
玉ねぎ 1/4玉ほど
人参 1/5本ほど
生姜 20gほど
ニンニク 2片
白ネギ 5cm
水 2リットル
豚ロース塊(叉焼になります) 300gほど
【叉焼のタレ】
醤油 50cc
味醂 30cc
酒 30cc
ネギ(白ネギの青い部分) 10cm～適当に
水 300cc
【ラーメンのタレ】
醤油 100cc
酒 50cc
味醂 10cc
【その他】
九条ネギ大量
旨味調味料(１人分) 小半～１
麺(１人前) 1玉(大盛1.5玉)
ラード大１～２

作り方

1 鍋に水を張り沸騰させ、鶏ガラを入れて30秒程煮て取り出す。
取り出したガラをすぐに水で洗い、背肝や余分な部分があれば取り除く。
(余分な部位がなければ洗うだけでok)
2 鍋にガラとスープの材料と入れ、水を2リットル投入。
強火にかけ、沸騰したら弱火に落として沸騰させないようにする。
(絶対に沸騰させてはダメ)
3 豚肉をフライパンで焼き、焼き色がついたらスープに投入し一緒に炊く。
２時間スープを炊いたら豚肉を取り出す(スープは炊いたまま)。
4 豚肉を叉焼のタレ(材料に記載)で煮炊く。
途中で裏返したり汁をかけたりし、30分炊いたら火を止め冷ます。
(冷ます事で味がはいります)
5 鍋の水位が下がってるので鍋の内側に付いたカスを濡れタオルで丁寧に拭き取って下さい。
(雑味になります)
6 表面に脂が浮いているのでそれをお玉で取り除く。
スープごと適当にすくってもOK。
置いておけば分離するので後で脂だけを取って下さい。
※鶏油なので捨てないで取っておく事。
7 下がった水位の水を足しキープしながら2時間炊いてスープの完成。
※合計４時間ぐらい
8 ラードと鶏油を合わせ熱する。
※鶏油の比率が多いほど横浜系になり、油分を減らすと東京醤油系になります。
9 ⑧を丼に大２入れ、ラーメンタレを30cc、叉焼タレ10cc、旨味調味料を入れ、スープをザルで濃しながら350cc程注ぐ(丼の大きさで異なります)。
10 ⑨に茹でた麺を入れ、叉焼と九条ネギをどっさり乗せたら完成。
11 【余談】
余ったスープは冷凍しておけばスープストックになるので色々と使えます。
叉焼は一度冷やしたら切りやすいです。冷凍してスライサーで削るのがオススメ。