漬物容器のサイズに合わせて、材料を計量して揃える。
◆印は旨み成分として
◻印は風味づけとして
印なしの材料だけあれば基本のぬか床は作れるので、◆印◻印はお好みでアレンジ。
塩をお湯で煮溶かして、人肌くらいに下がったら、米ぬかの入ったボウルに3回くらいに分けて加える。
モミモミしながら全体を混ぜ合わせる。
混ざったら鷹の爪◆印◻印も入れて混ぜる。
漬物容器(1.8ℓタッパ)に全て移してならす。
◆印の干し椎茸は混ぜにくいので、このタイミングで押し込むと良い。
捨て漬け用の野菜を用意する。
乳酸菌を増やす目的なので、捨てる前提の野菜なら何でも良い。
葉ものが特にオススメなので、今回はキャベツ。
今後2日毎に入れ替えて漬ける。
ぬか床に押し込んでねじ込むように野菜を入れる。
葉の間にもぬか床が入るようにして、表面には出ないようにならしておく。
これで仕込みは終了。常温で管理する。
1日1〜2回かき混ぜ、2日毎に捨て漬け野菜を取り出して、新しい野菜に入れ替える。
取り出した野菜はギューッと絞って、乳酸をぬか床に加える。
★途中経過★
1日目、3日目に漬けたキャベツは全然美味しくない。本当に捨て漬け。
5日目に漬けた人参は、程よく漬かっていて捨てずに食べられる。
★途中経過★
7日目に漬けたきゅうり。2日おいたのでしっかり漬かっている。
ぬか床がふかふかしてきて熟成されてきたことがわかる。
10日以降から本漬けをスタート。
昆布、椎茸はこのタイミングで取り除く。
ぬか床は20〜25度が快適な温度なので、夏日以上にならなければ基本的に室温で管理する。
本漬けスタート後も1日1回は手でぬか床を上下返すくらいに混ぜる。
忙しい時は冷蔵庫保存にして2日に1回は混ぜる。
もっと忙しい時や旅行の時はビニール袋に移し替えて冷凍する。
何度か漬けているうちに、ぬか床の水気が多くなってくる。
その場合は指1本分くらいの溝を作ると、翌日には写真のように水が上がってくるので、水分だけキッチンペーパーで吸い取ると良い。
★お役立ちメモ★
残った米ぬか(分量外)は、今後の継ぎ足し用に中華鍋などでから炒りして、ファスナー付保存袋に空気を抜いて入れて冷凍保存しておくと便利。冷凍で3ヶ月くらい保存可。
★追記★
気温の上昇に伴って、作って1ヵ月くらいで酸っぱさが気になるように。新しい糠を大さじ5プラス塩を中さじ1 杯追加。
←1年後のぬか床。手をいれるとふっくらもっちり。
☆追記☆
脱プラで野田琺瑯に買い替え。形も長方形は断然混ぜやすくなって、ぬか漬けのメンテも楽になりました。
新鮮な米ぬかが入手できたので。
過去に簡易なぬか床セットで漬けていたこともあって美味しかったので、今回ぬか床作りから始めてみました。
毎日空気に触れさせて菌の働きを活発にすること。
ヨーグルトよりも乳酸菌の量が多くなるそうです！
新鮮な米ぬかはそのまま使えますが、から炒りして使うと、殺菌プラス香ばしい香りがします。
レシピID: 1510021797
公開日：2019.03.27
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