熊肉のリエット レシピ・作り方

熊肉のリエット
  • 1時間以上
  • 500円前後
嵯峨 恭也
嵯峨 恭也
保存もきいて、おつまみにぴったり!

材料(4~5人分)

  • 熊肉 正味300g
  • ★ローリエ 1枚
  • ★タイム(ホウル) 小さじ1/2
  • ★白ワイン 150cc
  • ★セロリの葉 4枚くらい
  • にんにく 1/2片
  • 玉ねぎ 1/8個
  • セロリの茎 1/6本
  • あらびき黒胡椒 少々
  • 本返し 小さじ1/8
  • 岩塩 小さじ1/2

作り方

  1. 1 熊肉は表の脂の厚い部分を削ぎ落とします。
    上が処理前、下が処理後です。
    ここから4~5cm角のブロックに切り分け、自然に外れる脂身は除いた分が正味量です。
  2. 2 1へ岩塩をまんべんなく揉みこみ、たっぷり沸かした湯へ落とします。
    アクが浮いてきたら除いて、1時間ほど煮込み、ザルへあげて湯で洗います。
  3. 3 玉ねぎとセロリの茎は2cm角に切り、にんにくは半分に切って芽を除き、つぶします。
    厚手鍋に2の熊肉を加えて弱火にかけ、熊肉の脂をじっくり滲み出しながら焼き色がつくまで焼きます。
  4. 4 3の鍋へ玉ねぎとセロリの茎とにんにく、★を加え、ごく弱火にして落し蓋をし、1時間ほど野菜が溶けて熊肉が滲み出た脂に浸るまで、じっくり煮込みます。
  5. 5 4からローリエを除き、具材と液体を分けます。
    粗熱が取れたら、熊肉は赤身を繊維に沿って手で細かく割き、割けない部分はみじん切りし、野菜と共にマッシャーで潰しながら混ぜます。
  6. 6 5で分けた液体は鍋底を氷水につけ、脂と煮凝りに分けます。煮凝りがあまりでない時もありますが、その際もこの脂は使用しますので捨てないように。
  7. 7 5へ6の煮凝りを混ぜます。それでしっとりしなかったら6の脂身部分を少し加えて、熊肉がしっとりまとまるくらいの質感にし、あらびき黒胡椒、本返しを加えて味を調えれば完成です。
  8. 8 保存したい場合は、7をココットへ高さ1cmほど残して空気が入らないようぎゅうぎゅうに詰め、1の工程で出た脂身を溶かし、その上へ流し入れて固めると良いですよ。

きっかけ

熊肉をいただいたので

  • レシピID:1880018822
  • 公開日:2020/01/13

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