熊肉のリエット レシピ・作り方

作り方

1. 1 熊肉は表の脂の厚い部分を削ぎ落とします。
   上が処理前、下が処理後です。
   ここから4～5cm角のブロックに切り分け、自然に外れる脂身は除いた分が正味量です。

   

2. 2 1へ岩塩をまんべんなく揉みこみ、たっぷり沸かした湯へ落とします。
   アクが浮いてきたら除いて、1時間ほど煮込み、ザルへあげて湯で洗います。
3. 3 玉ねぎとセロリの茎は2cm角に切り、にんにくは半分に切って芽を除き、つぶします。
   厚手鍋に2の熊肉を加えて弱火にかけ、熊肉の脂をじっくり滲み出しながら焼き色がつくまで焼きます。
4. 4 3の鍋へ玉ねぎとセロリの茎とにんにく、★を加え、ごく弱火にして落し蓋をし、1時間ほど野菜が溶けて熊肉が滲み出た脂に浸るまで、じっくり煮込みます。
5. 5 4からローリエを除き、具材と液体を分けます。
   粗熱が取れたら、熊肉は赤身を繊維に沿って手で細かく割き、割けない部分はみじん切りし、野菜と共にマッシャーで潰しながら混ぜます。

   

6. 6 5で分けた液体は鍋底を氷水につけ、脂と煮凝りに分けます。煮凝りがあまりでない時もありますが、その際もこの脂は使用しますので捨てないように。
7. 7 5へ6の煮凝りを混ぜます。それでしっとりしなかったら6の脂身部分を少し加えて、熊肉がしっとりまとまるくらいの質感にし、あらびき黒胡椒、本返しを加えて味を調えれば完成です。
8. 8 保存したい場合は、7をココットへ高さ1cmほど残して空気が入らないようぎゅうぎゅうに詰め、1の工程で出た脂身を溶かし、その上へ流し入れて固めると良いですよ。