生鰻から作る逸品佃煮 レシピ・作り方
材料(作りやすい量人分)
- 生鰻(開いてあるもの) 3尾
- 熱湯 適量
- *味醂 大さじ2
- *油 適量
- ①純米酒 200cc
- ①本味醂 100cc
- ①てんさい糖 50g
- ②たまり醤油 70cc
- ②こいくち醤油 30cc
- ③純米酒 100cc
- 実山椒 大さじ1-2
- **アイテム
- 底の広い浅鍋 1つ
- クッキングペーパー 鍋の直径×2
- テフロンシート(あれば) グリルサイズ1枚
- オイルスプレー(あれば) 1つ
作り方
-
1
実山椒の用意をする。
塩漬けの場合は30分~1時間前に塩抜きをして。 -
2
生鰻は血を綺麗に洗う。
この鰻は50cm級だったかな。
L~LLサイズですね。 -
3
ヤカンにお湯を沸かし、
鰻の皮にさっとかける。 -
4
皮についたぬめりが白くにごるので、それを綺麗に包丁の背などでこそげ落とす。
この行程は味を綺麗に仕上げる為に必須です。
お湯かけずにやっても出来ますが、楽チン度が違います。 - 5 鍋底の大きさにあわせ、鰻を3-4等分に切る。
-
6
表面の水分を拭き取り、本味醂と油を塗る。
油はオイルスプレーなどで吹きかけると少量で簡単に全体に塗れます。 -
7
テフロンシートに皮目を上にして鰻を並べ、魚焼きグリルで2-3分焼く。
皮をちょっと炙る感覚。
焼きすぎないこと。 - 8 鍋にクッキングペーパーを敷いて、6の鰻を今度は身を上にして綺麗に並べる。1段で入りきらなかったら積んで。
-
9
①の調味料を合わせて7の上からかける。
クッキングペーパーの四方隅を破って鰻の落し蓋代わりになるようにした後、ヒタヒタまで水を注ぐ。 - 10 中火にかけ、鍋縁が泡立ってきたら、②の調味料を合わせて1/2を上から注ぎ、クッキングペーパー蓋をする。
-
11
ことことと、弱火で30分。
残りの②の調味料と③酒を加える。 -
12
《あっさり》仕上げの場合
あっさり仕上げをしたい場合
はここで山椒を加えて、30分弱火で煮込んで火からおろす。 -
13
《こっくり》仕上げの場合
こっくりとした佃煮らしい仕上の場合は1時間弱火で煮込み、山椒を入れてからまた弱火に掛ける。
15-30分で少々焦げた匂いがしてきたら火からおろす。 -
14
《あっさり仕上げ》
あっさり仕上げの状態 -
15
《こっくり仕上げ》
こっくり仕上げの状態 -
16
《比較写真》
右:あっさり。
左:こっくり。
このくらい、色が変わります。
お好みでどうぞ。 - 17 煮汁が残ったら、うな丼のたれなどにどうぞ♪
きっかけ
生鰻を料理する為。
おいしくなるコツ
煮込む時の火は必ず弱火で。 焦げ防止&落し蓋代わりを両方兼ねれるようにクッキングペーパーを巻くように使います。 実山椒はなくてもOK。 皮のぬめり取り・皮焼き・実山椒はどれも香りよく仕上げる為のものです。
- レシピID:1700001349
- 公開日:2011/07/24
関連情報
- カテゴリ
- うなぎ
- 料理名
- 鰻の佃煮
レポートを送る
0 件
つくったよレポート(0件)
- つくったよレポートはありません
生鰻から調理する機会があったら、是非試してみて。
手間をかけただけの感動を味わえます。