絶品「ホタテおでん」&手作り「ゆず味噌」 レシピ・作り方
材料(4~6人分)
- ≪ほたてだし≫
- 生ホタテ(肝つき)
- 7~8個
- 塩(塩もみ用)
- 小さじ1
- 日本酒(ダシ用)
- 1カップ
- 水
- 1.5L
- だしパック
- 3個
- ≪おでんの具材≫お好みで
- 大根(厚切り)
- 5~6個
- 米のとぎ汁
- 約1L
- 厚揚げ
- 1個
- がんもどき
- 2~3個
- ちくわ
- 2~3本
- 早煮昆布
- 35cm3本
- ウズラの卵
- 10個前後
- 結びしらたき(小)
- 6個
- 干しシイタケ
- 2個
- お湯(戻し用)
- 1カップ
- みりん
- 大さじ4
- 薄口醤油
- 大さじ4
- 塩
- 小さじ1
- ≪ゆず味噌≫
- 味噌
- 大さじ4
- 日本酒
- 大さじ2
- みりん
- 大さじ2
- 砂糖
- 大さじ2
- ほんだし
- 小さじ1
- 黄ゆずの皮
- 1cm×2cm
作り方
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- 1
-
- ≪大根の下ゆで≫
大根は皮を剥いて約2cmに厚く輪切りにしたら面取りをして片面に十字に隠し包丁を入れ米のとぎ汁で1時間煮ます。火を止めてそのまま1時間冷まします。
-
- 2
-
- ≪ホタテだし≫
刺身用の生ホタテは肝のついたままザルに開けて塩を振り軽く揉み洗いをします。
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- 3
-
- 流水でヌメリと汚れを洗い流しザルで水を切ります。この時ザルに相当汚れが付いて水が切れにくくなるので、タワシでしっかりザルを洗ってからホタテをザルに戻します。
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- 4
-
- 鍋に酒を入れて火にかけ、沸騰させてアルコールを飛ばしたら②のホタテを入れて中火で1分ほど煮立てます。
-
- 5
-
- 水とだしパックを加えて再沸騰したらアクをすくい、アクが落ち着いたら中火で5分煮出します。
干し椎茸は耐熱容器に入れてお湯を加え500W電子レンジで1分加熱しそのまま冷まします。
-
- 6
-
- 厚揚げは約1cm幅で厚切り、がんもどきは二つに切り鍋に沸かしたお湯(分量外)で下ゆでして油抜きをします。ちくわは斜めに二つに切ります。
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- 7
-
- 早煮昆布は1本を2ヵ所で結んで二つに切ります。鍋にすべての具材を重ならないように入れて⑤のほたてだしと椎茸の戻し汁、みりん、醤油、塩を加え火にかけます。
-
- 8
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- 沸騰しかけたら耐水性のキッチンペーパーを落し蓋として被せ、沸騰させないように弱火~とろ火で火加減しながら2時間ほど煮込みます。
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- 9
-
- 一旦火を止めて1時間ほど冷まし味を含ませたらもう一度火にかけて煮えばなで火を止めて食べる分だけ皿に盛り付け出来上がりです。ゆず味噌を添えます。
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- 10
-
- ≪ゆず味噌≫
薄味に仕上げてゆず味噌で戴きます。鍋に味噌と酒、みりん、砂糖、ほんだし、千切りした黄ゆずの皮を加えて5分ほど弱火で練ります。火を止めて冷まします。
おいしくなるコツ
ホタテの下拵えは丸ごと塩揉みしてヌメリと汚れを落とすのが基本。ザルに付いた汚れを見れば下拵えの必要性を納得できます。おでんの具材はお好きなものを何でも。大根は米のとぎ汁で煮てそのまま冷ますのがコツです。
きっかけ
スーパーで買い物をしていたところカミさんから久々に「おでん」のリクエスト。さて、だしはと見ていたら活きの良い刺身用ホタテが目に留まりました。「これでだしを取ったら美味しいだろうな」と『ホタテおでん』に決定。
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