さば節とイリコが決め手！関西風「きつねうどん」 レシピ・作り方

作り方

1. 1 いろいろダシを使います。関西風だとさば節を効かせます。もちろんかつ節も。今回は知人に上等のいりこをもらったのでそれを使いました。

   

2. 2 イリコと昆布を１時間水に漬けます。イリコは上質の小さいものでそのまま食べても生臭みを感じません。火を入れ沸騰寸前に取り出します。

   

3. 3 さば節とかつお節を入れて煮出します。厚削りなので30分ほど弱火で煮出します。グラグラ沸騰させるとダシが濁るので注意。

   

4. 4 出汁を取っている間に油揚げを煮ます。まず熱湯で油抜きし水気を取って★印で5分ほど煮ます。そのまま冷ますと自然に味がしみます。

   

5. 5 麺を茹でます。たっぷり目のおゆでうどんが回転するように火加減します。ときどき、茹で加減を噛んで確認します。

   

6. 6 茹でている間につゆを作ります。分量のダシに砂糖、薄口醤油を入れて味見をし砂糖と塩で調えます。小皿で覚ますと味が良く分かります。
7. 7 茹であがったら「釜あげ」でそのままどんぶりに入れ汁を注ぎます。具はきれいに並べましょう。とろろ昆布を入れた写真忘れました。

   

8. 8 ≪おまけです≫
   上質のイリコは投げるのがもったいない。昆布を刻んで｢お揚げさん｣の煮汁を使い弱火で10分ほど煮ました。

   

9. 9 小鉢に盛って白ゴマを振れば粋な「つきだし」になりました。