牛スジの定番！作ってみました｢土手焼き｣ レシピ・作り方

作り方

1. 1 神戸牛専門店『吉祥吉』では究極のすじ肉と銘打って400gで1000円という手ごろな値段です。酒と塩を振って30分おきます。

   

2. 2 潰したニンニク２カケと根生姜のスライスを２枚入れ牛スジを切らないまま下茹でします。強火で煮たてながらあくをすくい弱火にします。

   

3. 3 弱火で30分煮ます。もう灰汁は出てきません。

   

4. 4 流水にとって良く洗います。手がギトギトになりますから薄手のゴム手袋が有効です。ここでもう一度酒を振って風味づけをします。

   

5. 5 酒を振った牛スジは15分ほどおきます。この間に野菜を用意します。タマネギは1/4を横に切ってから5mm幅ぐらいに細かく切ります。

   

6. 6 ごぼうは笹がきにします。あくが強く切るとすぐ茶色になりますから薄めの酢水にとってあく抜きをします。

   

7. 7 サラダオイルに香りづけをするためニンニクひとかけ、生姜２枚をみじん切りにします。

   

8. 8 鍋にサラダオイルを敷き少しあったまったらニンニクとショウガを入れ香りづけをします。他の材料も一緒に入れて良く炒めます。

   

9. 9 味噌以外の調味料を入れて煮込みます。油は半量程度。最初は強火であくを取りながら煮込み、弱火にしたら２時間じっくり煮込みます。

   

10. 10 煮込んでいる間にこんにゃくを下茹でしておきます。１分ほどにたら流水で洗い水を切っておきます。

    

11. 11 味噌を用意します。白味噌と赤味噌を味醂、椎茸の戻し汁で混ぜゴマ油で竹べらでゆっくり練りながら合わせていきます。材料は分量外。

    

12. 12 ２時間煮込んだら最後にこんにゃくと味噌を加え弱火でかき混ぜながら１５分煮込みます。味噌を入れたらくれぐれも焦がさないように。

    

13. 13 ワケギを刻んで盛り付けます。４時間程度かけただけのことはあります。これはまさに｢男の料理｣です。作る楽しみを堪能しました。

    

14. 14 ワケギの緑も映えますが、「白髪ねぎ」を添えるとちょっと高級に。割烹か小料理屋の雰囲気です。オツにいきたむきはこちらで。