三枚おろし （さば） レシピ・作り方

作り方

1. 1 まず作業する場を作ります。新聞の上にまな板をおいて酢か酒で軽く拭いておきます。

   

2. 2 必要な道具です。
   包丁、簡易研ぎ器、キッチンペーパー、キッチンはさみ、骨抜き、ふきん、ボール、三角コーナーです。あとは氷水とお酒を用意しました。

   

3. 3 簡単に説明します。頭の部分ですが、ここにはえらぶた、胸びれがあります。

   

4. 4 ここは腹びれと肛門です。ここまで内臓と腹骨があります。

   

5. 5 まず左側に頭をおいて胸びれの下から頭に向かって包丁を入れます。
   背骨のところで止めます。

   

6. 6 裏返して背骨まで包丁を入れます。

   

7. 7 ここで包丁を垂直にして背骨を切ります。
   血液が出てきますのでこまめに包丁や魚を洗ってください。

   

8. 8 腹側に内臓があります。
   肛門まで切り、内臓を掻き出します。
   スプーンを使ってもかまいません。

   

9. 9 背骨の下に赤黒い筋（血合）があります。
   水で洗いながらスプーンや歯ブラシでしっかり取ります。

   

10. 10 腹側を手前において皮だけを切るつもりで包丁を入れます。ヒレの上を通るように包丁を入れてください。

    

11. 11 背中側を向けて同様に筋を入れます。

    

12. 12 背中側をそのまま背骨まで包丁を入れます。
    切っ先（包丁の先）ではなく刀身全体を使って引くときだけ力を入れてください。

    

13. 13 腹側は内臓を取った穴の終わりから背骨まで切ります。尾びれ手前で切っ先を出します。
    この時、尾びれまで切って身を剥がさない方がやりやすいです。

    

14. 14 包丁をいったん抜いて裏返し、刀身のいちばん手前まで包丁を入れます。

    

15. 15 刃を背骨に向ける気持ちで包丁全体を使い、引き刃のときに力をいれて身を剥がします。少しずつ切るより引く回数を減らした方が楽できれいです。ここで初めて尾びれのところを切ります。

    

16. 16 裏返して同様にヒレの外側の皮を上下切ります。
    いきなり包丁を入れない方がいいです。ここでも尾びれは切らないでください。

    

17. 17 今度は背中側から刃を通します。

    

18. 18 尾びれから頭に向かって腹骨があります。包丁に引っかかるので注意してください。

    

19. 19 腹骨をすきます。
    できるだけカーブを描いて切るように頑張りましょう。
    ペティナイフ（小さな包丁）があると楽です。
    ※煮付けにするときはあえて残した方がいいです。

    

20. 20 背骨のところに血合骨（中骨）があります。指でなぞればわかります。
    これを骨抜きで取ります。

    

21. 21 ※腹骨を取る場合にまっすぐ切るとこのように余分な身を取ってしまいます。
    ただし無理をする必要はありません。
    こういう身はあら汁やサバ大根にします。

    

22. 22 三枚おろしができました。
    中骨や頭は適当に切ってあら汁やサバ大根、だしとりに使えます。
    何度もやるうちにこつがわかってきます。

    

23. 23 さばの身は酒で軽く洗い、塩をふってから保存・調理します。身に残っている血液を抜くためです。
24. 24 片付けます。
    内臓やエラは密封してゴミ出しの日まで冷凍することをおすすめします。
25. 25 使った包丁やまな板、三角コーナーなどは酢とお酒で消毒しましょう。
    熱湯も使えます。