砂肝と鶏レバのオイル煮 レシピ・作り方

作り方

1. 1 メインとなる砂肝を下ごしらえ。砂肝を4等分して一つかみの塩でもみ洗いをしたら流水ですすぎ暫く水につけておきます

   

2. 2 ハツは半分に割って塩でもんだ後、水を加えてよく洗います。最後は流水でこすり洗いして血の固まりを取り去ります

   

3. 3 鶏レバーは三等分した後、濃い目の塩水で血抜き。塩水にレバーを投入した後やさしく攪拌して10分ほど置き、その後流水で塩抜きと血抜き。切断面に流水をかけて血管内の血をよく出すのがコツ

   

4. 4 下ごしらえの終わったモツをひとまとめにして計量。総重量の3％の塩と適量のハーブミックス、胡椒をかけて調味、10分ほど置く。出てきた水分をキッチンペーパー等で切っておく。
5. 5 モツをジップロック（フリーザバッグ）に入れ、にんにくの薄切り、とうがらしを投入。分量のオリーブオイル、ひまわり油を入れて空気を抜くように封をする
6. 6 鍋（シャトルシェフ）に湯を沸かし、湯温が90℃になったらモツの入ったジップロックの袋を投入、湯温が75℃になったらシャトルシェフ外鍋に投入して保温。3時間半以上の加熱で出来上がり