煮込まない、柔らか鳥肝煮（低温調理） レシピ・作り方

作り方

1. 1 鳥肝と玉道を使います。

   

2. 2 肝と卵管を一口大にカットして、よく水洗います。特に心臓には血が固まっているので丁寧に取り除きます。

   

3. 3 コンニャクの下処理をします。
   スプーンでコンニャクを一口大に千切ります。

   

4. 4 沸騰した3%の塩水（水1L＋塩30g）にコンニャクを入れて1分加熱します。
   水から上げてコンニャクの下処理完了。

   

5. 5 4の塩水を65℃にして、2を入れる。
   60℃弱で5〜10分程度維持します。
   
   ※肝を温めるのと、塩水で洗うことが目的です。

   

6. 6 5をザルにあげて肝の下処理完了。

   

7. 7 保温性の良い土鍋を使います。
   酒とみりん、生姜を入れて強火にかけ、沸騰させアルコールを飛ばします。

   

8. 8 水1.5カップを加え、65℃前後に温めたら味噌を溶きます。
   味噌は味見しながら量を調節して下さい。
   味が決まったら4のコンニャクを入れます。

   

9. 9 65℃前後になったら、6の肝を投入します。
   そのまま60〜65℃を保持します。
   
   ※最初は鍋の底と上では温度差が大きいので、とろ火で鍋を揺すり温度差を減らして下さい。

   

10. 10 60〜65℃を1時間保持したら完成です。
    加熱し過ぎないように中身を容器に上げて下さい。

    

11. 11 肝の煮汁で大根を炊きます。
    
    米のとぎ汁で下茹でした大根を一口大に切ります。
    ※下茹では以下参照
    『大根とコンニャクの味噌田楽（大根全部食べ2）』

    

12. 12 10の煮汁を軽く沸騰させ、灰汁と味噌の不溶分を分離させます。

    

13. 13 12を濾して、大根の煮汁を作ります。

    

14. 14 13の煮汁に水1カップを入れて、11の大根を加えて沸騰させます。
    中火で15分煮て、一度冷まして完成です。

    

15. 15 10の肝と、14の大根を皿に盛り、お好みで柚子皮や小口切りのネギをのせて下さい。