ざる蕎麦*二八そばを打つ レシピ・作り方

ざる蕎麦*二八そばを打つ
iihi009
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家庭で作る少量の蕎麦打ちです。
*参照レシピID:1420005779
かえし、蕎麦汁の作り方

材料(4人分)

作り方

  1. 1 力を入れても動かないように、こね鉢の下に滑り止めをひいておく。
  2. 2 ふるいにかけサラサラ状態にしたそば粉、小麦粉を、よく混ぜる。
    *ふるいは2度かける。
  3. 3 粉を集めゆるい山にして、中央にくぼみを作り、100ccぐらい水を入れる。、
  4. 4 ピアノを弾くように指先を広げ、素早くまわして混ぜる。
  5. 5 両手ですくい、大きすぎるダマをほぐす。
    山を作り残りの水1/2を加え混ぜる作業を、2回繰り返す。

    *水分が足らない時はごく少量足す。
  6. 6 粉に水がまわり、粉が団子状になったら、1つの塊にまとめる。
    左手で押え、右手で折りたたんで体重をかけ手の平(親指の付け根部分)で押える。塊を左にまわしながら、これを繰り返す。
  7. 7 *6の菊練は長くやり過ぎると蕎麦がつながりにくくなることがあるのでご注意!
    水分が吸収されて滑らかになったら、15~20cmの円盤形にする。
    のし台に打ち粉をふって、中央に置く。
  8. 8 生地を回転させながら、のしていく。
  9. 9 時々打ち粉をふります。
  10. 10 生地手前に麺棒を置く。
  11. 11 ①前方に転がし生地を巻き付け手元に引き寄せる。
    ②麺棒を縦にして生地を広げる。
    ①②を3~4回繰り返す。
  12. 12 打ち粉を多めにふる。
  13. 13 のし棒に引っ掛けて、屏風畳にする。
    *折りたたむ幅は包丁の刃より少し短いぐらい。
  14. 14 畳むたびに、間に打ち粉をふって生地がくっつかないようにたたむ。
  15. 15 畳んだ生地をまな板に移す。
  16. 16 生地の上に、こま板を置き軽く押さえ、こま板につけて包丁をおろす。
    *おろした時、包丁をこま板の方に傾け、こま板をずらし、切っていく。
  17. 17 こま板は、薄い板に端切れ板を貼り付けた手作りです。
  18. 18 折り目できれてしまうこともありますが、今回はOKでした。
  19. 19 打ち粉を落とし、茹でる分ずつトレーに乗せる。
  20. 20 ふわっとくっつかないようにおく。
  21. 21 たっぷりの湯をボコンボコンに沸騰させ、1人分ずつ茹でる。
    今回のゆで時間は30秒ぐらい。
  22. 22 ザルですくい、流水にさらし洗う。キュッと締まるので、よく水切りする。
  23. 23 竹ざるに盛り付け、出来上がり!

きっかけ

きっかけは、美味しいそばが食べたかったので。 新そばを、湯で練っただけのそばがきが香りがいいので好きですが、今は季節外れなので、喉ごしのいい、ざるそばです。

おいしくなるコツ

練りは、陶芸で粘土を練る時の菊練と同じように、中の空気を抜くようにまわしながら押し出す。 手の力だけでやろうとすると疲れるので、右手に体重をかけるような、のしかかるように押さえつける。

  • レシピID:1420007134
  • 公開日:2014/05/15

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カテゴリ
冷たい蕎麦そば粉小麦粉
料理名
ざるそば
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