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栗の渋皮煮 レシピ・作り方

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料理レシピ

材 料?人分

  • 1kg

  • 重曹

    小さじ1〜3程度

  • 砂糖

    1kg

  • ブランデー(無くても良い)

    100cc

お料理する上で知っていただきたいこと お料理する上で知っていただきたいこと
栗の渋皮煮
  • 1,000円前後

家で作る大粒渋皮栗。

作り方

  • 1

    ボウル等に入れた栗に沸かした湯をひたひたになるくらい掛け、鬼皮が柔らかくなったら鬼皮のみを剥く。その際渋皮を傷つけないように気をつける。

  • 2

    皮を剥いた栗を鍋に入れ、水を栗が浸る程度入れたら重曹を小さじ1加えて火にかける。

    以後、全工程に於いてぐらぐら煮立たせないように注意する。

  • 3

    1時間ほど加熱する。
    湯温を80〜90℃でキープするイメージで。
    湯が黒くなりアクが出るので、都度アクを取る。

  • 4

    シンクへ鍋を移動。
    栗に当てないように鍋に水を静かに注ぎ、溢れさせて、栗を出来るだけ動かさずに水を替える。

  • 5

    一つ一つ丁寧に、わずかに残っていた皮の繊維を、栗を傷つけないように取り除く。

  • 6

    割れた栗、渋皮が破れた栗で味見して、渋味が残っていたらもう一度重曹を小さじ1加えて渋抜きする。渋味がなくなっていたら次の工程へ。

  • 7

    重曹を入れずに30〜60分茹でる。

  • 8

    あらためて水を替えて、砂糖を分量の半分ほど加えて加熱。
    オーブンペーパー等で落とし蓋をしておく。
    ここでもぐらぐら煮立たせないように注意。

  • 9

    湯温がおよそ80℃ほどになり鍋肌のあたりにフツフツと泡が出始めたら残りの砂糖を加えて、火を調整しその状態を10〜30分キープしてから火を止め、半日ほど放置。

  • 10

    15分ほど加熱し、火を止め放置、を2〜3回繰り返し、味が滲みるのを待つ。
    煮汁の糖度が上がり、かなりドロっとしてくる。
    糖度はまだ測ったことがないけど55°はありそうなとろみ。

  • 11

    割れた栗や皮が破れた栗で味見して、程よく柔らかく煮えて味が滲みたらブランデーを入れてそのまま1〜5分加熱を続けアルコールを飛ばして完成。

  • 12

    ジャム作りを参考に、瓶を殺菌し脱気密閉し冷蔵保管すると、かなり保存性が上がります。1年以上経っても腐りません。(ただしデンプンがβ化するため味は落ちます)

きっかけ

栗農家から貰った&買った栗を加工してみた。
1個50gの栗、デカいっす。
4kgの栗、多いっす。

おいしくなるコツ

鮮度の良い栗を使う。
時間を掛けて味を染み込ませる。丁寧に作業する。

レシピID: 1310006055

公開日:2018.09.12

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