パネットーネ・ヴェネチアーナ（パネトーネ） レシピ・作り方

作り方

1. 1 下準備
   ・サヤキレーズン、ジャンボゴールデンレーズン、オレンジピールをお好みのお酒に浸し、約1週間ほど浸け込んでおきます。
2. 2 中種ミキシング
   ・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
   ・強力粉、パネトーネ種、上白糖、塩を入れてよく混ぜ合わせておきます。
3. 3 ボウルにイースト溶液を入れ、混ぜておいた粉類、卵黄の順番で加えて、捏ねていきます。
4. 4 ある程度なめらかな状態になってきたら、バターを加えて更に捏ねていき、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。
5. 5 フロアタイム（オーバーナイト）
   冷蔵庫（約5℃）で一晩発酵させます。
6. 6 復温
   冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約15℃になるまでしっかりと復温します。
7. 7 本捏ミキシング
   ・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
   ・強力粉、上白糖、トレハロース、塩を入れてよく混ぜ合わせておきます。
8. 8 ボウルにイースト溶液を入れ、混ぜておいた粉類、ヨーグルトペースト、卵黄、復温した中種の順番で加えて、捏ねていきます。
9. 9 ある程度なめらかな状態になってきたら、バターを加えて更に捏ねていきます。
10. 10 その後、少しずつ水を加えて（バシナージュ）その都度しっかりと捏ね、再度なめらかな状態になれば、四角形になるようにめん棒で生地を延ばします。
11. 11 延ばした生地の上に、漬け込んでおいたドライフルーツをのせて包み込み、生地をまとめます。
12. 12 フロアタイム
    温度30℃、湿度75％（発酵器）で約60分発酵させます。
13. 13 分割
    1個約255g（4個分）に分割します。
14. 14 成形
    丸めて形を整え型より1周り小さい円形にめん棒で伸ばします。
    生地を型に入れます。
15. 15 ホイロ
    温度32℃、湿度80%（発酵器）で約60分発酵させます。
16. 16 上掛け（マカロントッピング）
    アーモンドパウダー、粉砂糖、コーンスターチを混ぜ合わせます。
    混ぜ合わせておいた粉類に卵白を加え混ぜます。
17. 17 焼成
    表面に作っておいたマカロントッピングを塗り、粉糖を2回振った上に砕いたワッフルシュガーをトッピングします。
    180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約35分焼きます。
18. 18 ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
19. 19 完成