生臭みを消す下拵え☆　「ヒラマサ船場汁」 レシピ・作り方

作り方

1. 1 ヒラマサの３枚おろしで出た頭と中骨を使います。頭は頸椎を避けて中央で二つに割り、目の後ろで二つに切断し、中骨は関節に包丁を入れて５cm程度のぶつ切りにします。

   

2. 2 鍋に塩入のお湯(分量外)をわかし、温度を下げないよう時間差で１個ずつ投入して強火で煮立て、アクを出します。２～３分煮たらザルに空けます。

   

3. 3 水道の水をシャワーにして流しながら汚れを取ります。

   

4. 4 ザルで水気を切って、酒と塩で下味を付け30分程度置きます。

   

5. 5 ダシを取ります。昆布の表面を軽く洗って長さを半分に切り、鍋に入れて水を張り30分おきます。弱火にかけ沸騰しそうになったら火を止めて昆布を取り出します。

   

6. 6 野菜を用意します。大根は皮ごと一口大に乱切り、ニンジンは大根よりやや小さめに乱切り、タマネギは縦に薄切り、みつ葉は根元を切り落とし３cm程度のざく切りしておきます。
7. 7 鍋に野菜とダシを入れて火にかけ、沸騰したら＜4＞のアラと一口大に手でちぎったコンニャクを加え、蓋をして15分弱火で煮込みます。

   

8. 8 煮込んだら塩と薄口醤油で味付けをして、セリを放して火を止めます。
   椀に盛り付けて出来上がりです。