オーバーナイトで作るカンパーニュ レシピ・作り方

作り方

1. 1 ボウルにaを入れホイッパーで均等にする！
   水を入れゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜ合わせる！
   ラップをし90分室温でグルテンが繋がるまで休ませる！
2. 2 塩をまんべんなく振りかけボウルの中で捏ねる！
   生地を中心に織り込むように60回ほど捏ねる！
   ぷるんっとまとまったらラップをし30分休ませる！

   

3. 3 パンチを1回目入れていきます！
   生地を伸ばしながら中心に向かって折り込むように四方八方からやっていく！30回くらい！
   ラップをして30分休ませる！

   

4. 4 2回目も3と同じようにパンチしていく！
   ラップをし60分休ませる！
5. 5 3回目も3同じようにパンチしていく！
   だいぶ生地も繋がってきてグルテンが強くなってきます！膜が張ってきてる！
   両手でパンチしてもよし！
   ラップをし室内で1次発酵2時間取る！

   

6. 6 オートリーズ開始から5時間半かかります！
   生地が2倍くらい膨らんできます！

   

7. 7 台と生地に打ち粉をしカードで周りを優しくなぞりボウルをひっくり返して優しく生地を取り出します！
   ＊無理矢理出さないで！
   生地が痛みます、、

   

8. 8 上下左右に丁寧に折りたたみ飛び出てきたガスは手で潰して形を整えてボウルを被せてベンチタイム30分！
   ＊丁寧に均一になるよう折りたたむように！

   

9. 9 発酵かごに打ち粉をたっぷり振っておく！
10. 10 底からすくうように上下を返し
    丸く整えながら大きな気泡を潰すようにガス抜きをし中心が高く周囲が薄くなるようにする！
11. 11 手前の生地を両手で優しく底から持ち上げ折り畳み手前に5センチほど引きながら表面をぷっくり張らせる！
    出てきた大きなガスは潰す！

    

12. 12 左右の生地を引っ張って真ん中で合わせるように折りたたむ！
    その都度大きなガスは指でつまむように潰す！

    

13. 13 この時横幅が長いと細長い焼き上がりに！短いと丸っこい焼き上がりになるので好みで調整する！
    ただし真ん中は必ず重なるように！
    ＊私は丸の発酵型なので丸っこい成形に！
14. 14 芯を作るように手前から奥側へくるりと巻いては引きながら丸型に成形する！
    とじ目は手刀を切るように軽く押さえる！
    とじ目はしっかり閉じておく！
15. 15 とじ目は上のまま発酵カゴに生地を優しく移してビニール袋で乾燥しないように包み冷蔵庫の上段に入れて二次発酵をとる！
    8〜15時間ほど！

    

16. 16 焼成30分前に冷蔵庫から取り出し袋を外して複温しながら発酵完了させる！
    もし発酵があまり進んでいなければ30℃で20分〜発酵させる！

    

17. 17 スチームありで鉄板ごと250〜300度で予熱！
    オーブンシートに発酵かごごとひっくり返し十時にクープを入れる！
18. 18 オーブンに霧吹きをたっぷりしオーブンシートを滑らすように生地を入れ250℃で7分！クープがしっかり開くように！
    230℃に下げて15分ほど焼く！

    

19. 19 サンドするのもよし！