砂肝と豚タンのコンフィ〜BONIQ低温調理レシピ〜 レシピ・作り方

作り方

1. 1 砂肝の白い部分（銀皮）を包丁で削ぎ落としていきます。
   歯応えのアクセントを持たせる為に肉厚の部分に包丁で切れ目を入れます。
   
   ※歯応えがある方が好きな方は銀皮を残して大丈夫です。

   

2. 2 お肉をバットに広げ、軽く塩を振り15分くらい置いておきます。
   すると…水が出てくるのでペーパーで拭き取っていきましょう。
   
   ※これが臭みの原因になるので、しっかりやっておきます。

   

3. 3 ボニークを63℃で温め開始します。火入れ時間は2時間です。
   
   ※厚生労働省では中心温度63℃で30分以上を基準としております。

   

4. 4 ローズマリーやタイムなどハーブ類は料理で少量しか使わないので、家庭菜園しておくと便利ですよ♬

   

5. 5 ニンニクは皮とヘタを取り除き、軽く潰しておきます。

   

6. 6 耐熱袋（ジップロック等）に水気を切ったお肉とニンニク、ハーブ、オリーブオイルを入れていきます。
   
   水圧を使って軽い真空状態を作ってあげてスタンバイOK。

   

7. 7 設定しておいた63℃に達したら、お肉を入れた袋を静かに沈め低温調理開始です。

   

8. 8 時間なったら氷水で15分程冷やしていきます。
   
   その後、砂肝を一つ食べてみて塩味を確認しお好みの塩味にしていきます。

   

9. 9 キレイな保存用タッパーに移しておきましょう。
   
   お皿に盛り付け完成です。
   
   ※すぐ召し上がっても良いのですが、一晩オイルと一緒に寝かせた方が味が整ってより一層美味しくなります♬