激旨！居酒屋メニュー再現！牛すじの白胡麻味噌煮込み レシピ・作り方

作り方

1. 1 牛すじを水で洗って、血や汚れを洗い落とす。
   
   面倒なら省いてもOKですが、やっておいた方が、美味しくできます。
   
   青ネギは鍋に入るサイズに切っておく。
2. 2 鍋に、牛すじが浸るぐらいのお湯を沸かし、おろし生姜を入れて、スジ肉、青ネギを入れ、灰汁を丁寧に掬いながら、灰汁が出なくなる程度まで下茹でする。
   葱は色が変わったら取り出してOK。
3. 3 下茹でしたスジ肉は、灰汁取り網等で救ってザルに上げ、煮汁を下茹でした鍋にさっと切ってから、流水で洗う。
   素熱がとれたら2cmぐらいの食べやすい大きさに刻む。
4. 4 蒟蒻は、2cm位の大きさに手で千切る。
   　
   僕の場合は、裏表に5㎜幅程度の隠し包丁を斜めに格子状に入れてから、2cm角程度に包丁で刻みます。
5. 5 刻んだ蒟蒻は、別鍋にお湯を沸かし、蒟蒻を入れて再沸騰させて2、3分下茹でし石灰の臭みをとる。
   湯がいた蒟蒻は、ザルに上げ水気を切って置く。
6. 6 下茹でした煮汁は、すじ肉の肉質によっては、煮汁表面に脂が固まってくると思うので、出来るだけ取り除く。
   
   嘘みたいだけど、僕好みの肉質の場合、全然出ないこともｗｗｗ
7. 7 脂分を取り除いた煮汁を、別鍋に200㏄（プルプルすじ肉が好みの方はまずは400㏄）とって火にかけ、沸騰したら味噌・白胡麻ペースト以外の調味料を入れ、すじ肉と蒟蒻を入れて煮込む。
8. 8 僕の場合は、柔らかすぎるすじ肉でなく、肉っぽいスジ肉や、こりこりしたスジ肉が好きなので、15分も煮込めばOKなので、15分ぐらいで一旦火をとめる。
   
   煮込み過ぎるとパサパサに。
9. 9 火を止めたら白味噌、白胡麻ペーストを入れ、再度とろ火にかける。
   
   ちなみに味噌や白胡麻ペーストは、長時間煮込むと風味が悪くなるので、仕上げ前に入れる方が良い。
10. 10 とろとろぷるぷるの柔らかいスジ肉が好きな方は、煮汁が少なくなったら、味をみつつ煮汁を足しながら1時間から2時間ぐらい煮込んでから味噌・白胡麻ペーストを入れ、暫くとろ火で煮込む。
11. 11 時間がかかってもガス節約で、旨味たっぷりプルプルにしたい人は、沸騰したら火を切って冷まし、再び火を入れ…を、5回以上繰り返し、好みの食感になったら味噌・白胡麻ペーストを入れ煮込む。
12. 12 しばらく煮込んだら、最後に味見をして、辛ければ煮汁を追加して味を薄め、味が薄ければ好みの調味料を加えて味を調える。
    
    甘めが好きな方は、砂糖かはちみつを多めに加えてね。
13. 13 味が好みに調整出来たら、器に盛り、刻み葱をのせたら完成です。
    
    ピリ辛が好みの方は、食べる際に、一味唐辛子をお好みにふりかけ食べてくださいね。
14. 14 多めに作って作り置きしておくと、ご飯のお供に、お酒の肴に大活躍します。
    
    食べる時は、食べたい分だけ小鉢に移して、レンジでチンして食べてね。
15. 15 煮汁は色んな別料理に簡単リサイクルできるので、冷蔵庫に保存する際は、すじ肉と蒟蒻に味がしっかり浸み込んだのを確認して、具と煮汁を別々に保存しておくと良いですよ。
16. 16 煮汁の簡単リサイクル料理のレシピ！
    
    ☆白胡麻ペーストが旨さの秘訣！豆腐の土手煮！
    レシピID：1390029209
17. 17 また、すじ肉を下茹した余った煮汁は、肉の旨味が出ているので、捨てるともったいないです。
    脂分をしっかり取り除いた後、牛吸いや、野菜スープ、お味噌汁に使ってね。
18. 18 ちょっと小ネタ
    
    鰹節等の動物性の出汁の旨味成分はイノシン酸。
    
    昆布等の植物性の出汁の旨味成分はグルタミン酸。
    
    旨味成分は相乗効果で美味しさが飛躍的にUPします。
19. 19 そしてもう一つ
    
    干し椎茸には、旨味度の高いグアニル酸ナトリウムが多く含まれているのですが、これだけでは無くグルタミン酸、コハク酸など、ほかにも多くの旨味成分が・・・。
20. 20 なので、干し椎茸の出汁も、シンプルな大根の煮物に、鰹出汁と一緒に入れてみると違いがよく分かりますが、超薄味でもほんとに感動的な美味しさになりますよ。
    (^o^)