エッヂばっちり！ルクで長時間低温発酵カンパーニュ レシピ・作り方

作り方

1. 1 天然酵母元種を水で溶かす。（親元種からリフレッシュした元気な元種を使用して下さい）
   
   天然酵母、親種からリフレッシュ（活性化）の作り方♪ ID:1250017257

   

2. 2 強力粉（今回はスーパーキングを使用）と塩（今回はゲランド使用）を入れゴムベラで混ぜます。

   

3. 3 まとめて

   

4. 4 ラップをして

   

5. 5 冷蔵庫でオーバーナイト（オートリーズ）

   

6. 6 復温してから手に水をつけてつまんで伸ばし中央にまとめていきます（ストレッチ&ホールド）

   

7. 7 つまんでは中央へを何回か繰り返して

   

8. 8 丸めてラップをし常温で30分おきます。

   

9. 9 30分経ったら手に水をつけて側面を軽くはがしもう一度つまんでは中央へを繰り返し

   

10. 10 丸めてラップでさらに30分おきます。

    

11. 11 30分経ったら手に水をつけてコイル巻きしていきます。真ん中から持ち上げて生地を張らす感じを意識して巻き180度回転させ同じ作業を何回か繰り返しまとめます。苦手ならパンチでも大丈夫。

    

12. 12 ラップをして常温で1時間おきます。

    

13. 13 1時間経ったらコイル巻きの同じ作業を繰り返しラップをして更に1時間おきます。

    

14. 14 1時間経つか気泡がボコボコになったら発酵をやめ

    

15. 15 生地と台に打粉をし

    

16. 16 ゴムベラで側面をはがし

    

17. 17 ボウルをひっくり返して台に出します。

    

18. 18 気泡をつぶさない様に手で軽く広げ

    

19. 19 生地を張らして三つ折り。

    

20. 20 横から生地を張らして巻き

    

21. 21 側面を両方しっかりとじます。

    

22. 22 発酵かご（ザルでも何でもいいです）に清潔な布巾をし打粉をたっぷりふり

    

23. 23 スケッパーを使いひっくり返してかごにいれます。

    

24. 24 上面のとじ目もしっかりとじ

    

25. 25 とじ目に打粉をし

    

26. 26 布巾でとじて

    

27. 27 冷蔵庫で12時間〜18時間発酵させます。冷蔵庫の温度により時間がかわります。あまりにも盛り上がると過発酵になるので次の作業にうつして下さい。

    

28. 28 2次発酵が終わる頃オーブンを余熱します。ルクのつまみは耐熱230度しかないのでフタを取り250度で余熱します。余熱の間、冷蔵庫の生地を冷凍庫にうつします。

    

29. 29 余熱完了か完了直前に冷凍庫から生地を取り出し

    

30. 30 布巾を開き

    

31. 31 クッキングシートを上からかぶせ

    

32. 32 ひっくり返して

    

33. 33 かごを取り

    

34. 34 布巾を取り

    

35. 35 クープを入れます。エッヂを立てる為にひとかわでなく最低1センチは入れます。（生地が冷えているのでだれません）その後、中央にもエッヂが立つイメージをして薄く追いクープします。

    

36. 36 ルクをオーブンから取り出しオーブンの扉は閉めて生地をルクに入れクッキングシートの下に氷を入れ素早くフタをします。

    

37. 37 氷が水蒸気になりジューっと音がするのでその間にオーブンを250度から230度に下げジューっという音がしなくなったらオーブンに戻し30分。

    

38. 38 フタを取りお好みの焼き色がつくまで更に15分〜25分。時間はお手持ちのオーブンによるので焼き色を見て判断して下さい。

    

39. 39 焼き上がったら網の上で冷まします。冷める前に切ると気泡がつぶれてしまうので完全に冷めるまで待ちます。

    

40. 40 冷めてから切りました。気泡は普通でしたがエッヂは綺麗に立ってくれたし外はカリカリ中はもっちりで美味しかったです。