気泡ばっちり！ルクで作る天然酵母全粒粉カンパーニュ レシピ・作り方

作り方

1. 1 ボウルに元種と水を入れ溶かしておきます。
   
   天然酵母、親種からリフレッシュ（活性化）の作り方♪ ID:1250017257

   

2. 2 打粉以外の粉と塩を入れゴムベラでよく混ぜます。

   

3. 3 まとまったら

   

4. 4 ラップをして

   

5. 5 冷蔵庫に入れオーバーナイト（最低5時間）オートリーズします。

   

6. 6 冷蔵庫から出し復温し手に水をつけてつまんでいきます。

   

7. 7 硬い箇所を重点につまんでは中央にぐるりつまんで何周かしてラップをし30分おきます。

   

8. 8 30分経ったらもう1度つまんでは中へつまんでは中へ繰り返し（ストレッチ&フォールド）再び30分おきます。次はコイル巻きをするのでとじ目を下にしておきます。

   

9. 9 30分経ったら手に水をつけて側面からはがしていき両手ですくいあげコイル巻きしていきます。苦手ならパンチでもかまいません。

   

10. 10 何回かコイル巻きしてラップをし2倍になるまで発酵させます。1次発酵。

    

11. 11 2倍になったら生地と台に打粉をし

    

12. 12 ゴムベラで周りをなぞり

    

13. 13 いっきにボウルをひっくり返し台に出します。

    

14. 14 せっかく作った気泡をつぶさない様に優しく広げ

    

15. 15 三つ折り

    

16. 16 横から巻きます。

    

17. 17 巻き目の方を生地を張らす感じでしっかりとじます。反対もとじます。

    

18. 18 発酵かご（適当な大きさの入れ物でいいです）に布巾をかけ打粉をし

    

19. 19 スケッパーを使いひっくり返して生地をかごに入れます。

    

20. 20 巻き終わりの生地をしっかりとじます。

    

21. 21 上からもとじ目に打粉をし

    

22. 22 布巾でおおい

    

23. 23 そのまま冷蔵庫で18時間ホイロ（2次発酵）

    

24. 24 18時間経ったら復温し

    

25. 25 布巾を開け上からクッキングシートをかぶせ

    

26. 26 台にひっくり返します。

    

27. 27 かごと布巾をはがし、

    

28. 28 クープを入れます。

    

29. 29 230度にオーブンで余熱したルクにシートごと入れ素早く氷をクッキングシートの下に1個いれフタをします。

    

30. 30 ルクのつまみの耐熱温度が230度なので余熱を230度にしか出来ませんでしたがつまみのないダッチならお手持ちのオーブンの最大温度に余熱して下さい。ルクごとオーブンに入れ20分。

    

31. 31 フタを取り焼き色をつける為に更に15分。オーブンを見ながら調整して下さい。

    

32. 32 焼き上がったら網で完全に冷めるまで待ちます。ちょっとのぺっとしましたが気泡はばっちりもちもちで美味しかったです。