定食メニュー２：松茸ごはんとトンカツ定食 レシピ・作り方

作り方

1. 1 水５カップと昆布１枚を鍋に入れ、冷蔵庫に入れて一晩おきます（旨味を引き出すため）

   

2. 2 昆布を入れた鍋を弱火で１時間火を入れ、昆布を取り出します。一度沸騰させて火を止めます（昆布の臭みを取るため）

   

3. 3 鰹節思いっきり一掴み分を鍋に入れ、１分おいて濾します。鰹節を多く入れると美味しく仕上がります

   

4. 4 濾しただし。
   このだしを松茸ごはんのだし、みそ汁に使います

   

5. 5 今回はカナダ産の松茸を使いました。３本この大きさで1,390円。国産のほうがきめ細やかな味が出ますが、旨味を加えることで美味しく仕上がります

   

6. 6 松茸２本は、「水で洗ったりせず」、手や布、キッチンペーパーで泥を丁寧に取ります。水で洗うと風味が落ちて台無しになります

   

7. 7 米１＋1/2カップは研いで水気を切ってざるに上げて5分、土鍋に入れてだし300mｌ、塩、サラダ油各少々、ウエイパー小さじ1/2、日本酒小さじ１、白醤油小さじ２を加えます

   

8. 8 ４～５等分に割いた松茸を土鍋に入れ、２０分おきます

   

9. 9 米を炊きます。かまどさんの場合は強めの中火で１０～１２分炊き上げ、火を止めて２０分蒸らします。炊飯器の場合はそのまま炊きます

   

10. 10 鍋にだし３カップを入れ、火をつけて温まったら火を止め、味噌大さじ１強を入れて溶かします

    

11. 11 油揚げ大さじ１、サイコロ状にカットした豆腐1/4丁を入れ、熱を加えます

    

12. 12 食べる直前に刻み葱大さじ１を加えます

    

13. 13 生パン粉３５ｇは仕上げをしっとりさせたかったら作る直前に、カリッと仕上げたかったら作る前から常温にさらしておきます

    

14. 14 豚ロース肉２枚は塩、胡椒各少々をまぶして叩いて均等に伸ばします（火入れを均等にするため）

    

15. 15 豚ロース肉に写真のように包丁を入れ、筋切りします。筋切りするのは、揚げた際に肉がそれないようにするためです

    

16. 16 豚ロース肉に薄力小麦粉大さじ１をまぶします（１枚につき、大さじ１）。均等にまぶし、余分な粉は払い落とします

    

17. 17 卵黄２個と牛乳小さじ１を混ぜ合わせておきます。牛乳を入れるのは、肉の臭みをとるためです

    

18. 18 豚ロース肉を卵黄と牛乳を混ぜた中に漬け込み、余分な汁は払います

    

19. 19 豚ロース肉を生パン粉３５ｇの中に漬け込み、余分な粉は払います

    

20. 20 １７０℃のサラダ油１，３５０ｍｌの中にトンカツを入れて揚げます。３分前後で泡が細かくなってカツが浮き始めたら上げるサイン。そのやや手前くらいで上げておくのがポイント

    

21. 21 揚げたトンカツはやや立たせる感じで油切をしてこの間の余熱で残りの火入れをします。切ったときに中身がほのりピンク色がベスト

    

22. 22 フライパンに材料に記載されている、ソースの材料をすべて入れ、ひと煮立ちさせます

    

23. 23 今回、ソースとごまはそれぞれ別にして添えました。最初からつけるより、食べる都度のほうが美味しいと個人的には思ってます