失敗が少ない昔ながらの梅干し作り(白梅)【改良版】 レシピ・作り方

失敗が少ない昔ながらの梅干し作り(白梅)【改良版】
  • 1時間以上
  • 3,000円前後
ちぇそな
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肉厚である『南高梅』の白梅干しです。
試行錯誤を繰り返し漬け始めて4年目にしてやっと完成形となりました。

材料(3kg人分)

作り方

  1. 1 南高梅

    ※梅干しを作るには黄色く熟した梅の方が適しています。
    黄色い梅が売っていなくても、室内で放置しておくとすぐに熟して黄色くなります。
    ※出来る限り傷のないものを選びます。
  2. 2 梅のギボシ(ヘタ)を竹串などを使い取り除く。

    ※この時、梅を傷つけてしまうと、漬け込んだときに破れてしまいつぶれ梅となってしまいます。
  3. 3 梅を流水で1つ1つ丁寧に水洗いする。

    ※傷つけないように軽く擦るように洗います。
  4. 4 水洗いした梅

    汚れが取れて綺麗になりました。
  5. 5 手順3で丁寧に水洗いした梅を桶や樽などに入れ、ホワイトリカーを満遍なくかけて全体に回るように消毒する。

    ※白カビの発生を防ぐ効果があります。
  6. 6 塩を梅の重さの10%、今回は3kgなので300gを計量器で計っておく。

    ※15%~18%で漬けるのが一般的ですが、試行錯誤の結果10%くらいが漬けられるギリギリの数値っぽい。
  7. 7 容器とビニール袋の消毒。

    【消毒作業】
    -耐熱容器の場合-
    容器に熱湯を入れて1~2分経過したらお湯を捨てて容器が冷めるまで待つ。
    ビニール袋も同様に熱湯をかけて消毒します
  8. 8 容器とビニール袋の消毒。

    【消毒作業】
    -非耐熱容器の場合-
    ホワイトリカー適量を容器に入れ中で回すように全体を消毒して、終わったら中身を捨てる際にビニール袋にかけます。
  9. 9 手順6で計った塩の2/3で梅と塩を交互に漬け込んでいきます。

    ※一番下に塩をする必要は無いので、1段目は梅から始めましょう。
    ※ホワイトリカーが付着した状態でOKです。
  10. 10 梅→塩→梅→塩といった具合に交互に入れていきます。
  11. 11 【参考写真】

    3段目
  12. 12 全ての梅を入れ終わったら、一番上に残りの塩1/3をふりかけます。
  13. 13 【参考写真】
  14. 14 一番最後に、消毒しておいたビニール袋を2重にして入れ、口を開きます。

    ※ホワイトリカーがビニールに付着していてもOKです。そのまま使用してください。
    熱湯消毒の場合も同様。
  15. 15 容器の中にあるビニール袋に2.0L~2.5L水を入れてしっかりと漏れないように口を縛ります。

    ※内側袋も縛る
    ※水を入れるとき、容器の中へ水が入らないように十分注意してください。
  16. 16 【参考写真】
    ビニール袋に水が入った状態
  17. 17 容器にしっかりと蓋をして、雑菌や埃などが入らないようにします。
  18. 18 2日程度で梅酢が上がりきって梅全体が梅酢に漬かります。
    (写真は丸2日)

    ※写真のように梅酢が上がれば漬け込み完了です。
    ※梅酢が上がりきらない場合は重石である水を増やして下さい
  19. 19 ※4日経っても梅酢が上がりきらない場合、塩を梅重量の1%~3%入れてください。
  20. 20 【参考写真】
    梅酢が上がる前の状態。ビニール袋が変形して梅の隙間に入りこんでしっかりと押してくれています。
  21. 21 そのまま梅雨明けまで放置しておきます。

    ※漬け込み期間は1ヶ月半くらいが目安ですが、6月末頃(少し遅め)に漬けた場合8月中旬くらいまで漬けておいても良いでしょう。
  22. 22 梅雨が明けて日差しが強くなったら漬け込んだ梅を干していきます。

    ※土台などを置いて下にも風が通るようにします。
    ※すだれなどで干す場合はブロックなどを両端に置いて干すと良いです。
  23. 23 梅の重さが漬ける前と比べ半分くらいになったら干しあがりです。

    ※1日干す間に、1~2回梅干しをひっくり返します。
    ※下が乾燥してひっついている場合があるので注意してください。
  24. 24 ※目安は大体三日三晩と言われていて干しっぱなしで良いのですが、夜露が気になる方は日の出と共に干し始め、日の入りと共に一旦しまうと良いでしょう。
  25. 25 白梅干しの完成です。

    ※保管は冷蔵庫の野菜室など冷暗所に保存しておきます。

    ※10%でも少し塩辛いので、干しあがりを一旦1日大量水につけておき、再度干して塩抜きしても良いです。
  26. 26 【途中取入れの場合】
    夜露が気になり日の入りで取り込む場合、家の中は雑菌だらけなので容器に必ずしまいましょう。
    雑菌は黒カビの原因となり全て捨てるはめになりますので注意してください
  27. 27 【注意事項】
    梅酢が上がりきらない状態で漬け込んだ場合、カビの発生や腐る原因となりますので、必ず梅酢が上がりきっていることを確認してください。
  28. 28 【備考1】
    もし、漬け込み中に白カビが発生してしまっても、白カビはあまり悪さをしないので漬け込み終了まで放置して、干すときに綺麗にあらって干してもOK。
  29. 29 【備考2】
    白カビが気になる方は、一旦梅を取り出して綺麗にホワイトリカーで洗います。
    梅酢の中の白カビを出来る限り取り除き、ホワイトリカーを100cc程入れて再度漬け込みます。
  30. 30 【備考3】
    紫蘇を使用しないのでカビ難いですが、塩を抑えて漬け込んでいるので漬ける前の消毒が不十分だとカビが発生します。
    漬ける前に十分過ぎるほど消毒を丁寧に行ってください。

きっかけ

市販の梅干しは、保存料などが入っている場合が多く、特に減塩とか塩分5%とか書いてあるのは顕著。化学調味料系の嫌な味もするし……。 毎日のお弁当に必ず使うので、出来れば体に良いものをということで自分で作っちゃいました。

おいしくなるコツ

【塩抜き】(自己流) ・2日くらい干したあと、洗った容器に水(容器の3/5くらい)を入れ、塩を小さじ1くらい入れ、その中にカツオ節を入れます。 ・梅を容器の中に投入し、水を容器いっぱいまでいれて1日放置。 ・その後3~4日くらい干して終了。

  • レシピID:1980014825
  • 公開日:2016/06/15

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カテゴリ
梅干しお弁当のおかず全般夏バテ対策
関連キーワード
保存食 漬物 ご飯のおとも 白梅干し
料理名
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