海鮮ちらし レシピ・作り方

作り方

1. 1 （海老の処理1）
   海老はひげ、剣先をはさみで切り、関節の間に串を入れ背ワタをとります。尾の部分から串をまっすぐに差し入れておきます。

   

2. 2 （海老の処理2）
   フライパンに海老が浸かるほどの水を入れ、酒大1、塩小をとかし沸騰させ、海老を入れます。

   

3. 3 （海老の処理3）
   色が変わったら取り出し、串を左右に回しておきます。そのまま冷まします。串を抜いて、食べやすいように殻の背に隠し包丁を入れます。殻を剥いても良いです。
4. 4 （まぐろ）
   まぐろは1～1.5ｃｍの一口大に切ります。
5. 5 （カニ足のむき身の処理）
   カニ足のむき身は寿司酢にくぐらせておきます。※寿司酢は寿司飯欄をご参照ください。少し多めに作り使用するようにしています。
6. 6 （胡瓜の下ごしらえ1）
   胡瓜は1～2ｍｍの厚さの輪切りにし、塩小1/2を振り、10分置いて水気を絞ります。
7. 7 （胡瓜の下ごしらえ2）
   胡瓜は寿司酢大1に漬け、使用するときは水切りします。。※寿司酢は寿司飯欄をご参照ください。少し多めに作り使用するようにしています。
8. 8 （大葉）
   大葉は縦半分に切ります。鮪に敷く用です。ニオイが移らず、見た目も良いです。
9. 9 （だし巻き卵1）
   だし巻き卵の分量は下記の通りです。卵3個、昆布・かつお合せだし汁大3、砂糖大1、蜂蜜大1、塩少々、みりん小1、酒大1です。良く混ぜ、卵液を作ります。
10. 10 （だし巻き卵2）
    卵焼き器に油を敷いて巻きます。卵液を4、5回流し入れ、巻いては流し入れを繰り返します。冷めたら2ｃｍ程の厚さに切り、違い切りにします。

    

11. 11 （寿司飯1）
    米は玄米を2合使用します。玄米は2合分の水に漬け昆布10ｃｍを入れ半日以上吸水させ、昆布は取り出し、酒大1を入れて炊きます。※白米の場合は吸水させません。
12. 12 （寿司飯2）
    酢大3、砂糖大1、塩小1、みりん小1を混ぜ合わせた合わせ寿司酢を作ります。
13. 13 （寿司飯3）
    すし桶にご飯を入れ、合わせ酢を入れ、切り混ぜ、うちわで扇いで冷まします。うちわであおぐとつやが出ます。人肌くらいに冷まします。
14. 14 有頭エビ、帆立など大き目の具から飾ります。次に大葉を敷いたマグロ、卵、胡瓜、カニ足、イカを盛り付け、バランスを調整すると出来上がりです。

    

15. 15 まぐろ、帆立は醤油、わさびをつけて頂きます。