ムース・オ・キャラメル レシピ・作り方

作り方

1. 1 ＜準備＞
   粉ゼラチンは水大さじ2（分量外）に振り入れふやかしておく。生クリームは6分立てに泡立てておく。Cのチョコレートは細かく刻んでおく。
2. 2 ＜キャラメルクリーム＞
   Aの生クリームを電子レンジで温める（500w1分）。小鍋にAのグラニュー糖と水大さじ1（分量外）を入れて混ぜ、弱火にかける。
3. 3 ＜キャラメルクリーム＞
   2の鍋をゆすりながら茶色っぽくなるまで焦がす。泡が細かく茶色が濃くなるまでしっかり焦がしたら、温めた生クリームを一気にいれてゆすり、バターを加えて混ぜる。
4. 4 ＜ババロア生地＞
   ボウルにBのグラニュー糖と卵黄をいれ、泡だて器で白っぽくなるまでかき混ぜる。3を少しずつ加え混ぜたら、キャラメルの鍋に戻し弱火にかける。
5. 5 ＜ババロア生地＞
   木べらでかき混ぜながら加熱する。底をへらでなぞると跡がついてゆっくりと戻るまでとろみがついたら火から下ろし、ふやかしたゼラチンを入れてしっかりと溶かす。
6. 6 ＜ババロア生地＞
   5をボウルに濾して入れ、ゴムベラで混ぜながら氷水で冷やす。1の生クリームと同じくらいのとろみになったら生クリームとあわせ、よく混ぜる。
7. 7 ＜ガナッシュクリーム＞
   小鍋にCの生クリームをいれ弱火にかける。鍋肌がふつふつとしてきたら刻んだチョコレートを入れ、木べらでよく混ぜる。氷水にあてクリーム状になるまで冷やす。
8. 8 ＜組み立て＞
   型の底にクッキングシートを敷いておく。（今回は12cm×25cmのパウンド型使用）
   ビスキュイ・オ・ショコラは横に3等分しておく。
9. 9 ＜組み立て＞
   ババロア生地の1/3量を型の底に流し入れる。ビスキュイを1枚のせ、中央に7のガナッシュを一直線に絞る。ババロア、ビスキュイ、ババロア、ビスキュイと重ねる。
10. 10 ＜仕上げ＞
    冷蔵庫で3～4時間冷やし固め、型からそっと抜く。熱したナイフで四方を切り落とし形を整え仕上げる。今回は上面に紙を斜めに置いてココアを振り、大人っぽく仕上げました。