栗のコンベルサシオン♪ レシピ・作り方

作り方

1. 1 【パートフィユテ】★印
   　強力粉、薄力粉は合わせてふるっておく。
   
   
2. 2 バターを1ｃｍ角に切り、①の上にのせバラバラにし冷蔵庫で冷やす。
3. 3 水・酢・塩を混ぜ冷蔵庫で冷やす。
   
4. 4 ②の中央にくぼみを作り③を加えたら、こねなように混ぜる。
   
5. 5 スケッパーでバターを切りながら混ぜ、様子をみて霧吹きで水分を足す。
   
6. 6 弾力が出てきたら、１つにまとめラップに包み冷蔵庫で１時間冷やす。
   
7. 7 打ち粉をした台にのせ生地を優しく徐々に長方形にのばしていく。
8. 8 15ｃｍ×45ｃｍになったら３つ折りにして、９０度向きを変え再び伸ばし４つ折りにしたら冷蔵庫で一時間冷やす。
   
9. 9 ⑧の作業をあと２回繰り返す。
   
10. 10 最後の冷蔵庫で冷やした後、25ｃｍ四方に伸ばし４つに切り、12.5ｃｍ四方にする
11. 11 【クレームダマンド】☆印
    室温に戻したバターをゴムべらで均一に混ぜ、グラニュー糖を加え泡立て器で　白っぽくなるまですりまぜる。
    
12. 12 ⑪に卵を少しずつ加えながら混ぜ、続けてふるったアーモンドプードルを加えて混ぜ合わせる。（泡立てないように）
    
13. 13 ブランデーを加えて混ぜ冷蔵庫で１時間ほど冷やす。
    
    
14. 14 【成形】▼
    パートフィユテを40ｃｍ×25ｃｍに伸ばし、直径7ｃｍと9ｃｍの丸型で６個ずつキリヌキ冷蔵庫で一時間休ませる。
    
15. 15 余った生地から7ｃｍ×2ｍｍの紐を２４本作り、冷蔵庫で一時間休ませる。
16. 16 卵白に粉糖を入れ泡立て器でひたすら混ぜ合わせ、すくったときに跡がつくまで泡立てラップをして冷蔵庫に入れておく。
    

    

17. 17 ブリオッシュ型にバターを塗り、⑭の9ｃｍの記事を敷きこむ。
    

    

18. 18 チェリージャムを5ｇ入れる。

    

19. 19 ダマンドを絞り入れ、半分に切った渋皮煮を真中に埋め込み、さらにダマンドを
    　　８分目まで絞る。
    

    

20. 20 塗り卵を生地にふちにして、7ｃｍの生地を被せ蓋をする。

    

21. 21 はみ出た余分な生地は切り落とす。
    
22. 22 ⑯をパレットナイフで生地がすけない程度に塗る。
    
23. 23 ⑮を4本ずつ格子模様になるようにおく。

    

24. 24 5分ほどおいてグラスをかわかす。
25. 25 天板に並べて190度のオーブンで18分焼く。焼き色がつきすぎるようであれば、アルミホイルを被せる。