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きのこの保存方法

料理の基本 豆知識

きのこ類は食物繊維、ビタミンB類、ビタミンD2、ミネラルなどの栄養素を豊富に含んだ低カロリー食品です♪
きのこ類を食べることで便通が良くなり、成人病の予防効果もあると言われています。
また、きのこにはミネラルのカリウムが多いため、塩分の過剰摂取を抑制することが期待できます。
この他、たんぱく質や脂質が比較的多いのもきのこ類の特徴といえます。(文/料理家・井澤由美子)

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豆知識レシピ
【冷凍】椎茸の保存法
【冷凍】きのこの保存法
【天日干し】きのこの保存法
【マリネ】きのこの保存法
【塩きのこ】きのこの保存法
豆知識コラム
【きのこ類の選び方】
【干しシイタケの効果】
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【冷凍】椎茸の保存法

椎茸の保存法☆冷凍シイタケ

椎茸の保存法☆冷凍シイタケ

材 料(あるだけ人分)
  • しいたけ

    あるだけ

  • ジップ袋

    1枚

おいしくなるコツ
干しシイタケのような旨みにびっくりします!でも触感は生しいたけみたいなので、しいたけ好きにはたまりません。
  1. 1

    石づきを取り、茎をカット。
    スライスしてから保存するのも便利です。

  2. 2

    それぞれ、空気を含ませて別のジップ袋に入れ、冷凍庫へ!!

  3. 3

    料理に合わせて、そのままのもの、スライスしたもの、茎、と分けて保存しておくと、さらに便利ですよ!

  4. 4

    使うときは自然解凍で大丈夫。スライスしてあるものは、そのまま鍋に入れられて便利。

【冷凍】きのこの保存法

きのこの保存

きのこの保存

材 料(10人分)
  • えのき

    1パック

  • エリンギ

    1パック

  • しめじ

    1パック

  • 舞茸

    1パック

  • しいたけ

    1パック

おいしくなるコツ
お鍋とかにはくたっとなってしまうので合いませんが、味噌汁や煮炊きするものなどに入れると出汁代わりに使えます
  1. 1

    えのき・しめじは根元を切り取り、えのきは半分に切り、ばらばらにほぐす。

  2. 2

    舞茸・エリンギ(大きいものは半分に切る)手で裂く

  3. 3

    しいたけの石づきを切り取って、軸と傘にわけ手で裂く

  4. 4

    ジップつきの袋に入れて、混ぜ合わせ冷凍庫で保存

【天日干し】きのこの保存法

保存が効く!天日干しで☀「干しきのこ」

保存が効く!天日干しで☀「干しきのこ」

材 料(2人分)
  • 椎茸

    10枚

  • えのきだけ

    1袋

  • しめじ

    1パック

  • ☆その他、どんなきのこでもOK

  • ざる

    大1個

おいしくなるコツ
鍋、スープ、炊き込みご飯、炊き合わせ、きのこ汁など、色々な料理に使えます。
料理に使う場合は、水から鍋に入れて火にかけて下さい。(香りが増します)
  1. 1

    しめじは小房に分けます。

    朝から夕方まで干した状態です。

  2. 2

    椎茸は5mm幅に切り、干します。

    朝から夕方まで干した状態です。

  3. 3

    えのきだけは根元を切り、干します。

    朝から夕方まで干した状態です。

  4. 4

    ※干す際に途中で、何度か、表と裏を返して下さい。

  1. 5

    ジップロックに入れて、空気を抜いて冷蔵庫で保存出来ます。(まだ半生の状態)

    3日程度干して、完全にカラカラに干すと、そのまま保存が出来ます。

  2. 6

    干しきのこで作る☀「栄養満点☆きのこ汁」

    レシピID:1070005408
    参照にして下さい。

  3. 7

    干しきのこで作る☀「玉ねぎとしめじの味噌汁」

    レシピID:1070005506
    参照にして下さい。

  4. 8

    干しきのこで作る☀「秋の香りの炊き込みご飯」

    レシピID:1070005736
    参照にして下さい。

【マリネ】きのこの保存法

きのこ祭り!きのこのマリネ 保存にも便利

きのこ祭り!きのこのマリネ 保存にも便利

材 料(4人分)
  • まいたけ

    1パック

  • エリンギ

    2本

  • しめじ

    半分

  • 鷹の爪

    半分

  • にんにく

    1かけ

  • オリーブオイル

    大さじ3

  • 乾燥パセリ

    小さじ半分

  • ワインビネガー

    大さじ3

  • ブラックペッパー

    5ふりぐらい

  • さとう

    こさじ1

  • 1g

おいしくなるコツ
マリネ液の調味料の分量で味のアレンジが無限大に可能なので好きな味を見つけて下さい。酸っぱめが好きとかマイルドが好きとかもっとハーブの味をきかせたいとかもっと鷹の爪をプラスしてピリッとさせたいなど。
  1. 1

    マリネ液
    ワインビネガーにパセリを入れ砂糖、塩 ブラックペッパーを入れ混ぜておく。
    今日はパセリしかなかったけど他のハーブでも良いです。

  2. 2

    きのこを切る。エリンギなどは手でさくと味がしみやすくて美味しい。
    にんにくはみじん切り。
    鷹の爪は輪切りにする。

  3. 3

    フライパンにオリーブオイルを入れにんにく鷹の爪を入れ火をつけて炒め香りを出す。そこにきのこを入れ炒める。ぷりぷりの感触が残るように炒めすぎない。

  4. 4

    炒め終わった熱々のきのこをパッドに入れてその上からマリネ液を全体にかける。

  1. 5

    しばらく冷まして 冷蔵庫い入れる。
    すぐに食べてもいいし2,3日は保存できると思うので少しずつ食べてもいいと思います。

【塩きのこ】きのこの保存法

「塩きのこ」はとっても便利です♪

「塩きのこ」はとっても便利です♪

材 料(ひと瓶人分)
  • エリンギ

    1袋

  • ブナしめじ

    1袋

  • ブナピー(白いしめじ)

    1袋

  • 舞茸

    1袋

  • しいたけ

    4つ

  • 少々

おいしくなるコツ
きのこを茹でた湯は灰汁がでてるので捨てます。塩は少しだけでいいです
  1. 1

    エリンギ・しいたけは適当な大きさに裂くか切る。使うきのこ類は好みにもの、なんでもいいです)

  2. 2

    鍋に水を入れ沸騰したら、きのこを入れて、10秒ですくって取り出す

  3. 3

    お皿などに平たく入れ、上からパラパラと塩をふって冷めるまで放置

  4. 4

    冷めたら瓶などに入れて冷蔵庫で保存します。(1週間で使い切るくらいの量で作っています)

  1. 5

    茹でたほうれん草と、和えてみました~

【きのこ類の選び方】

■しいたけ
肉厚で笠の裏側が白いものを選び、軸が太いものを選んでください。笠の裏側が茶色いものは古いので避けましょう。

■えのきだけ
全体が締まっていて形のいいものを選びます。軸が白っぽいものほど新鮮です。笠が開ききったものは味が落ちます。

■なめこ
小粒で肉厚のものを選びます。
袋詰めのものは鮮度がおちるとぬめりが溶けて水っぽくなるので気をつけましょう。

■マッシュルーム
軸が太く、肉厚でころんとしたものを選びます。表面がすべすべしていて、しみや傷がないものを選びます。

■舞茸
笠の色がしっかりと濃い茶色に色づいていて、ある程度の光沢があり、ピンと張っているものを選びましょう。

■エリンギ
軸が太く白く弾力のあるものが新鮮です。笠の色が薄い茶色のものがよく、笠のふちが内側に巻き込んでいるものを選んでください。外側に開いているようなものは育ち過ぎです。

【干しシイタケの効果】

乾シイタケの食物繊維含有率は生のものより40%強で、ビタミンD2も日光に2時間程度あてるだけで数十倍に跳ね上がります!
一度増えたビタミンD2はなかなか分解しません。保存方法としては乾シイタケにして、冷蔵保存すれば半年たっても含量はほぼ同じなのでお勧めです♪

きのこに関連する豆知識

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