必殺！三枚おろし☆　「真鯛　松皮造り」 レシピ・作り方

作り方

1. 1 500ｇ強の熊本産天然真鯛。海産物の豊富な函館でも、地物の鯛は滅多に水揚げされません。鯛好きにとっては見過ごすことはできません。迷わず買い物かごに入れてしまいました。

   

2. 2 まずウロコを取って水洗いしたらエラを切り、尻から腹びれにかけて包丁を入れて指で内臓とエラを出します。次に腹の中から中骨下の血合を切り、血液と腹の中、エラ部分を洗い流します。

   

3. 3 腹側から中骨に沿って包丁を滑らせるように入れます。背側も同様。腹ビレ後ろから頭まで一直線に切り、最後は中骨の上を尾まで滑らせながら切って半身を取ります。反対側も同様。

   

4. 4 三枚に下しました。腹骨を指でつまんで包丁を身の間に入れて切り取ります。背側と腹側の中間に血合があり小骨が入っています。血合に沿って２本切れ目を入れて切り取ります。

   

5. 5 皮を下にして尾側から皮と身の間に包丁を押すように入れて皮を指でつまんで引きながら切り取ります。「松皮造り」ように背側の四半身だけ皮を残します。背側もう一本は昆布〆に。

   

6. 6 尾側の皮を指でつまでぶら下げたら、皮に熱湯を流しかけ、すぐに氷水にとります。すぐに紙タオルで水気をふき取り、引き切りでお造りにします。皿にカイワレを敷いて盛り付けます。