鮭のアラは捨てるべからず！粕汁であったか食卓 レシピ・作り方

作り方

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   塩鮭のアラはスーパーにいけば格安で売られています。食べやすい大きさに切り分けます。中骨は関節に包丁を入れれば力はいりません。口先は切落し、下あごは切り離します。

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   鍋にたっぷりの水と塩(１L当たり大さじ1)を入れて沸騰させます。温度を下げないようアラを少量ずつ入れて中火で２～３分下茹でします。

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   流水で汚れを洗います。指先でヌメリを取るようにします。この下処理を丁寧にすることが肝心で生臭みをとる秘訣です。魚が苦手な人でも食べられる粕汁になります。

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   穴あきトレーに載せ酒と塩を少量(分量外)振って水切りをしておきます。これも臭みを取るためです。魚汁はこの生臭さを取る工程が大事。

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   材料を揃えます。野菜類は冷蔵庫にある残り物を利用しましょう。ゴボウは笹がきにして水に晒し、大根、人参は銀杏切、こんにゃくは細切り、ちくわは輪切りにします。

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   サトイモは一口大に切り、鍋にお湯(分量外)を沸かして弱火で２～３分ほど煮こぼし、流髄で洗ってヌメリを取ります。

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   油揚げは３０秒位下茹でして油抜きしたらキッチンペーパーで水気をとります。同じお湯を使ってこんにゃくも下茹でし流水でよく洗います。

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   出汁の準備をします。昆布を水につけて３０分ぐらいおいたら火にかけます。沸騰寸前に取り出しておきます。出汁を取らず水でもOK。

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   かつ節で出汁を取ってもよいのですが出汁パックも重宝します。粕汁は材料から出しがでるので表示の半分（１Lに１パック）で良いでしょう。

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    出汁に鮭のアラ以外の材料全部を入れて火にかけます。沸騰したらアクを取り、落ち着いたらアラを入れます。

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    弱火にして蓋をずらした状態で煮込みます。最低１時間、できれば２時間は煮込みましょう。水分が不足したら水か昆布出汁を足します。

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    煮込んでいる間に酒粕の準備をします。板粕は少し手間がかかります。
    ※最近ではミキサーにかけて溶かすことが多くなりました(1014年1月)。

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    煮汁を適量取って混ぜます。このまま蓋をしておくと少し柔らかくなります。

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    すり鉢で潰していくのですがかなり手間で、慣れないと汁が飛び散ります。ゴム手袋をして手でこねながら潰していくのが簡単です。

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    ツブツブが小さくなったらすり鉢ですります。下に厚手の布巾などを敷いたほうがすりやすいでしょう。座禅の心境でとろっとするまで平すらすります。

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    焼き豆腐を２cm弱に細かく切ります。大きいと崩れるし味がしみません。煮込み終わった汁に酒粕と豆腐を入れ弱火で１０分程度煮込みます。

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    最後に味見をして塩と砂糖で調味し、火を止めてそのまま１時間ほど置いて味を馴染ませます。粕汁はここが肝心です。

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    もう一度火を入れて熱くなったら小口に刻んだネギを放して出来上がりです。具が多いので大き目の椀に盛りました。