自家製粒あん レシピ・作り方

作り方

1. 1 あずきをさっと洗い、鍋にたっぷりの水とともに入れて中火で煮立たせます。煮立ったら弱火にして、２～３分煮ます。
2. 2 ザルにあけて、流水をざっとかけ、鍋にあずきを戻し、あずきの頭が隠れる位の水で火にかけます。はじめは中火から煮始め、煮立ったら蛍火にします。
3. 3 アクが出てくるので綺麗にすくいながら炊きます。
   温度が常に一定に保たれるように、落し蓋や、蓋を使用して煮ていきます。
4. 4 あずきが膨れてくると、水が足りなくなるので水を差しながら、蛍火のまま煮ます。
   差し水は豆の頭が出るかでないかくらいを目標に、多い差し水は必要ありません。
5. 5 常に差し水をしながら、約1時間程度煮ると(煮上がる時間は豆によって違います。良い豆は早く煮えると感じます。)豆全体が柔らかくなります。
6. 6 豆がにあがった合図はスプーンの背で、抵抗なく潰れる。または箸でつまんで少し力を入れたら豆が潰れる。が合図です。潰すときに抵抗があるようなら追加で煮ます。
7. 7 鍋のまま蓋をして、火を消し、そのまま１時間休ませます。
8. 8 一時間後フタを取ると、ひたひたに水があったのが、豆が吸っていると思います。
9. 9 分量の砂糖(砂糖は上白糖・きび糖・黒砂糖ブレンドお好みで)・しおを豆の上から加え、さっとひと混ぜしたら中火にかけ練り上げていきます。
10. 10 はじめは水分を飛ばす感じで火を入れていきます。中火のままでも焦げないので混ぜないでください。
11. 11 ８分ほどで水分が大分減ります。水分は目には見えなくなりますが、あずきがたっぷりと水分を含んでいるので焦げません。あまり混ぜないでください。ぐつぐつはねても中火のままで。
12. 12 ヘラを使って鍋を底から混ぜると鍋底が見えるようになったら、ヘラでなべ底から混ぜながら煮てください。必要以上に混ぜず、中火のまま練り上げます。
13. 13 ねっていくと餡がつやつやとしてきます。もう少しで出来上がりです。ヘラですくって落としてみたら、ほんの少し山になって山の頂点に角が立てば練り上がり。
14. 14 すぐにバットに落として、絞った晒しをかけて粗熱をとり、粗熱がとれたらラップに包んで保存します。(熱が完全にとれたら冷蔵保存)
15. 15 ※豆が煮上がってから、水は捨てません。差し水を常にひたひたの状態を目指せば、そんなに水はないはずです。水を捨てない方が豆の風味が特に残ると感じました。
16. 16 砂糖は上白でもザラメでもキビでも構いません。上白や白ザラメを使うとすっきりとした味わいに、キビや黒砂糖をさとうのうちの50%に変えると深い味わいに。使う菓子によって変えてください。
17. 17 あんは火を入れすぎるとぱさつきます。鍋の中では水分が多いように感じても、冷めるとしまります。あまり火を入れすぎないようにツヤが出始めたら、気をつけてください。
18. 18 練り上げる時の火加減は最後まで中火です。小豆が水分を含んでいますから滅多なことでは焦げませんので大丈夫です。