マレー伝統菓子: 天然色素で作るクエ　白、黄、緑 レシピ・作り方

作り方

1. 1 右端の中型のもの9個分（生地35g, 餡20g）
   左端の一番小さな型のもの10-12個分（生地17g, 餡10g）合計19-21個分のレシピです。

   

2. 2 注）ココナッツとピーナツの餡は重さにこだわらず、中型なら大さじ1強、小型なら大さじ1/2程度を詰める
3. 3 小豆粒あんを作る
   
   B 乾燥小豆100gをたっぷりの水（分量外）に5時間からひと晩程度漬ける。
   
   ※写真は倍量で作った時のものです

   

4. 4 鍋に移し、たっぷりの水（分量外）で煮る。
   沸騰までは強火にし、その後は豆がほんの少し躍るくらいの火力を保つ。1時間くらいで柔らかくなったら火を止める。（圧力鍋使用奨励）
5. 5 煮えた豆に、歯がよく回るように煮汁を少し足してブレンダーにかける

   

6. 6 鍋に移し、B砂糖とB塩を加え硬めに練り上げる。

   

7. 7 熱い内に、表面にピッタリとラップをかけて乾燥を防ぐ。
   
   小豆粒あん出来上がり

   

8. 8 ココナッツとピーナツの餡を作る
   
   フライパンにC サラダ油を熱し、C グルマカウ（又はヤシ糖）を加えて溶かす。
   C ココナッツフレークを足して全体に色が回るように、中弱火で炒める

   

9. 9 C ピーナツパウダーを加えさらに炒める。完成
   
   ※写真は3倍量で作った時のものです

   

10. 10 注）乾燥しているココナッツフレークを使用する場合：上の工程後、具材ひたひた程度の湯を上から注ぎ、数時間からひと晩、放置する。またはフレークを先に少量のぬるま湯で戻してから使用する

    

11. 11 バナナの葉はシンガポールならFairpriceなどの一般スーパーで安く売っています。一袋で十二分です。
    
    注）11-13は前日や豆の浸水時間などにやっておいてもよいかと。

    

12. 12 木型に薄い紙を押し当てて跡をつけ、その形通りに切る。
    
    紙型の周囲にぐるっと1.5cm以上程余白が残るように大きめにバナナの葉を長方形に切る。

    

13. 13 長方形の葉を何枚か重ね、今度は紙型を一番上に置きその周囲1.5cmの余白を残して型の外郭通りに切る。
    
    中ハート型9枚、小判型12枚
    ※バナナの葉の分厚く硬い部分を使ってください

    

14. 14 黄：シンガポールでクチナシを入手するには、Chinatownなどにある漢方生薬の専門店に行き、山梔子（サンシシ）を少量買いします。写真は4SGD 。サフランでの代替も可能

    

15. 15 黄：水200mlを小鍋に沸かし、剪定バサミやペンチで割ったクチナシの実を15分以上煮る*。火を止めてそのまま室温で粗熱をとる
    
    *ごく少量（50ml程度）になるまで

    

16. 16 緑：パンダンリーフは、シンガポールなら一般のスーパーで入手可能。根本を深く切ってばらし、泥をよく落とす。葉全体も丁寧に洗い虫の付着、傷みの除去を。
    
    抹茶で代替可能

    

17. 17 緑：パンダンリーフをハサミで細かく切り、B 水を加えてミキサーやブレンダーにかける
    ハンドミキサー使用時は飛び散りを防ぐため布で上部を覆いながら行う。

    

18. 18 緑：液体をザルで濾す。残渣も強く絞ってザルで濾し、残った部分は捨てる。

    

19. 19 各色毎（白、黄、緑）3つのボウルを用意する
    それぞれにAもち米粉80g、Aタピオカスターチ10g、A白砂糖大さじ1を入れてよく混ぜる。
20. 20 白：少しずつA水*を足し、硬めに練り上げる。※耳たぶ程度よりかなり硬めで止めること
    
    Aサラダ油　小さじ2を加えよく練り込む

    

21. 21 黄：クチナシの抽出液を網で濾しながら入れよく混ぜる。その後、少しずつA水*を足し、硬めに練り上げる。※耳たぶ程度よりかなり硬めで止めること
    Aサラダ油　小さじ2を加えよく練り込む

    

22. 22 緑：パンダンリーフ抽出液を網で濾しながら入れよく混ぜる。その後、少しずつA水*を足し、硬めに練り上げる。※同上
    Aサラダ油　小さじ2を加えよく練り込む

    

23. 23 バナナの葉の表面に軽くサラダ油を刷毛で塗る。多めに付いてしまった時は、他の葉の表面とこすり合わせて、サラダ油を他の葉に移す。

    

24. 24 中型：生地35gを手に取って丸く広げ、餡30g/大さじ1強を丸め入れる。生地を上で綴じた後、両手でコロコロ回し、球状にする。9個分繰り返す

    

25. 25 小型：生地17g、餡20g（ココナッツとピーナツの餡の場合は大さじ1/2）を丸め入れる。生地を上で綴じた後、両手でコロコロ回し、球状にする。10-12個分繰り返す
26. 26 蒸し器の準備
    （一番下の水を入れる鍋に湯を沸かす）
27. 27 型に押しつけて（型の尖った先端まで入れ過ぎると外す時に千切れるため、そんなに攻めなくていいです）上から指で押さえる
    
    ※おいしくなるコツ参照

    

28. 28 木型ごと傾けて、木枠部分を手に数回叩きつけ、生地を取り出す。小型の型の方は、生地を型に押し込んだ後、型からはみ出した生地を型に合わせてこんもりとさせると、仕上がりに高さが出て可愛い

    

29. 29 サラダ油を塗ったバナナの葉に乗せる
30. 30 生地が膨らむので間隔に余裕を持って蒸し器内に並べる。
    
    蒸し器中段は火にかけず、常温のまま使用
    
    蒸し器は、慣れないうちは一段のみで使用した方が適切な火力を見つけやすい。

    

31. 31 ステンレス製なら布巾で蓋を包んで水滴が落ちない様にする。
    
    蒸気の上がっている蒸し器に、生地を並べた中段を入れ、中火（IHなら10段階の5)にかけ、2,3分毎に蓋を取り蒸気を抜く。

    

32. 32 合計10分蒸したら中段を取り出し、そのまま少し冷めるまで室温で放置する
33. 33 粗熱が取れたらすぐに刷毛で表面にサラダ油を極少量塗布する
    
    注）生地にも葉にもサラダ油を使っており、油十分なのでなるべく少量に。油っぽくて気持ち悪くなります
34. 34 出来上がり
    
    サラダ油が塗ってあるのでラップをしても生地に張り付きません