ボンボンショコラ　カシス レシピ・作り方

作り方

1. 1 センターにするガナッシュを作る。
   チョコレートがブロックなら刻んでから、チップやフェーブ状ならそのままボウルに入れ、湯煎で半分ほど溶かしておく。
2. 2 生クリームを小鍋に入れ、鍋肌が泡立つ程度まで加熱する。
   カシスのピュレも別に温めておく。（40℃程度でいい）
3. 3 チョコレートのボウルに生クリームを入れ、チョコレートが全部柔らかくなってから混ぜ始める。
4. 4 ある程度混ざってきたら温めておいたピュレを加え、混ぜる。
   チョコレートがボウルからツルツルと滑り落ちる状態ではまだ分離しているので、混ぜたりない。
5. 5 クレームドカシスを混ぜてから型に平らに流し込んで固める。
   持っているようであれば、空気を入れないように注意しつつハンディブレンダーで混ぜてしまったほうがキレイに乳化する。
6. 6 今回の型は100×150mm程度のサイズのものにギターシートやベーキングシートを敷いておいたもの。
7. 7 コーティング用のチョコレートを調温する。
   テンパリング方法はご自由に。
   水冷法でもフレーク法でも構わないけれど、結晶ができすぎてしまうと流動性がなくなってしまうので注意する。
8. 8 18℃程度の常温にしたガナッシュの上面にテンパリングしたチョコレートを薄く塗る。固まったらひっくり返して底面にもチョコレートを塗る。
9. 9 温めたナイフで一口大にガナッシュを切る。
10. 10 カットしたガナッシュをフォーク等を使用してチョコレートの中をくぐらせてコーティングし、余分なギターシート等ツルツルしたシートの上に静かに置く。
11. 11 固まったら食品用パールパウダー（シェフラバー社製）を少量平筆の先につけ、塗って仕上げる。