タルト・オ・シトロン（レモンタルト） レシピ・作り方

作り方

1. 1 パート・シュクレ(ID:1310005172 )を作ってから、レモンクリームを作る。
   予め、レモンクリーム用のバターを室温に戻しておく。
2. 2 ボウルに卵を割りほぐし、砂糖とトレハロースを加えてよく混ぜる。
   レモン果汁を小鍋（出来ればホーロー鍋）で加熱。
   沸騰する直前くらいで火から下ろし、卵液のボウルに混ぜながら加える。
3. 3 卵液とレモン果汁が混ざったら鍋に戻し、耐熱性（シリコン製）のゴムベラで底が焦げ付かないように常に混ぜ続けながら弱火で加熱。
   あればレモンゼストやオイル等を加えると香りがいい。
4. 4 76℃を超えると唐突に固まり始めるので、ダマにならないように注意。
   とろみのつく78～80℃くらいになるまで加熱したら火から下ろし、人肌程度の温度まで冷ます。
5. 5 バターを加えてよく混ぜ、しっかりとバターが混じり乳化したら完成。絞り出し袋などに詰めたりして密封し、冷蔵庫で冷やす。
6. 6 冷蔵庫で休ませておいたパート・シュクレをミニマフィン型に敷き込み、焼き縮みを防ぐために一時間程冷蔵庫で休ませてから、160℃のオーブンで25分焼く。
7. 7 フィヤンティーヌショコラを作る。
   ホワイトチョコレートを溶かして、フィヤンティーヌを加えてよく混ぜる。
8. 8 焼きあがってあら熱をとったタルトカップ内に、フィヤンティーヌショコラをスプーンなどで敷き込む。
9. 9 フィヤンティーヌショコラを敷き込んだ上に冷蔵庫で冷やしておいたレモンクリームをちょっと多めに絞り出す。
10. 10 パレットナイフ等でレモンクリームの表面を整える。
11. 11 タルトを逆さに持ってナパージュに浸け、表面をコーティングする。余分な雫はきちんと落としておく。
    好みで軽くデコレーションしたら、完成。
    写真のは金箔とナッツ類。