ヴァイツェンミッシュブロート レシピ・作り方
- 1時間以上
材料(2個分人分)
- ライ麦粉(シュバルツ) 100g
- 準強力粉(E65) 300g
- 塩 8g
- セミドライイースト 赤 4g
- ユーロモルト 4g
- サワー種 120g
- 水 232g
作り方
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1
サワー種作り
サワー種を作ります。
※サワー種の作り方は「基本のサワー種(ライサワー種)」レシピID:1240064469をご覧ください。 -
2
下準備
・ライ麦粉、準強力粉、塩を混ぜ合わせておきます。
・水にユーロモルトを加えて溶かし、次にセミドライイーストを加えて溶かします。
最後にサワー種を加え、よく溶かしておきます。 - 3 ※一度に加えず、一つ一つ順に溶かすようにしてください。
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4
【シェフのワンポイントアドバイス】
ライ麦パンは小麦粉で作るパンに比べて混ぜる時間が短い上、サワー種はなじみにくいため、液体にしっかりと溶かしておきましょう。 -
5
ミキシング
ボウルに、サワー種を溶かしておいた溶液、混ぜ合わせておいた粉類の順に入れます。
なめらかな状態になるまで捏ねます。
この時、捏ね過ぎに注意してください。 -
6
【シェフのワンポイントアドバイス】
生地が切れたり荒れたりしやすいので、強く捏ねたり長時間捏ねたりしないよう気を付けましょう。 - 7 ■捏ね上げ温度の目安:25~26℃
-
8
フロアタイム(一次発酵)
油を塗ったボウルに入れ、温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約50分発酵させます。 -
9
分割
約380g(2玉)に分割します。 -
10
ベンチタイム
約10分休ませます。 -
11
成形
生地をなまこ形に成形します。 -
12
【シェフのワンポイントアドバイス】
グルテンの無いライ麦粉を配合した生地は、ライ麦を配合しないものに比べて生地が切れやすく、注意が必要です。 - 13 発酵した生地に手をかけ過ぎると生地中のガスが漏れ、焼いても膨らみの悪い固い食感のパンに焼き上がってしまうので、手数を減らすように心がけましょう。
- 14 軽く転がして形を整えたら、パンマットに分量外の手粉(強力粉とライ麦粉を1:1で混ぜ合わせたもの)を振りかけて、ひだを作り生地をのせます。
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15
ホイロ(最終発酵)
温度32℃、湿度80%(発酵器)で、約45分発酵させます。 -
16
焼成
生地の上から分量外のライ麦粉を上面に軽く振り掛け、クープを入れます。
230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約25分焼成します。 - 17 ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
- 18 ※スチーム機能がある場合はスチームを入れて焼成してください。
- 19 完成
きっかけ
ドイツで親しまれている典型的なブロート(大型パン)の1つで、ライ麦粉と小麦粉をブレンドしてつくるパンを「ミッシュブロート」と呼びますが、その中でも小麦粉比率の方が高いパンの事を「ヴァイツェンミッシュブロート」と呼びます。
- レシピID:1240065655
- 公開日:2022/11/15
関連情報
- カテゴリ
- 全粒粉・ライ麦・雑穀パン小麦粉
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