@鰯のつみれ汁 手開き〜 レシピ・作り方

作り方

1. 1 〜鰯の水洗い〜
   立て塩に鰯と包丁をくぐらせる。
   包丁の背を使い、尾から頭へウロコをこそげ落とす。
   胸ビレを頭の方に立てて斜めに頭を落とす。
   ※頭の上の可食部を残すため斜めに落とす
2. 2 腹を尻ビレの辺りまで斜めに切り、内臓をかき出して腹の中を拭く。
   もう一度立て塩で洗って水気を拭き取る。
3. 3 〜手開き〜
   頭のあった側から1/3くらいの位置、中骨の上に親指を入れる。
   ※柔らかいのでそっと、貫通してしまわないように。
4. 4 そのまま中骨の上ギリギリを、左右へ指で開く。
   開けたら尾を折る。
5. 5 尾の方からそっと中骨を外す。
   ※身が付いてこないように、片手で押さえながらそっと外すと良い。
6. 6 腹骨が残っていたら包丁で薄く削ぐか、ピンセットで取り除く。
7. 7 開いた鰯の身を皮から外す。
   ※出来る限り皮だけを残す用にスプーンを使うと良い。
   取れた身を粘り気が出るまで包丁で叩く。
8. 8 ボウルに鰯の身と☆を合わせて均一に混ぜ、つみれの準備をしておく。
9. 9 大根・人参を短冊切り。
   ゴボウはこすり洗いして皮のまま使う。
   縦半分に切り、深めの斜めに薄切りにする。
10. 10 鍋に水・かつおだし・9を入れて一煮立ちさせる。
    8を4等分にしてつみれを加え、アクを取る。
11. 11 つみれが浮いてきたのを目安に弱火にし、合わせ味噌を溶く。
    盛り付けてから、小口切りにした青ねぎ散らして完成