ユネスコ食文化創造都市・鶴岡のレシピ
山形県鶴岡市
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庄内豚を使ったジューシーなローストポーク 甘さと肉質のやわらかさ、さっぱりとした脂が特長の庄内豚。お店の味を炊飯器を使ってご自宅で再現！特別な日やパーティーのメイン料理にどうぞ。 庄内豚ロース（ブロック）、にんにく、生のタイム（あれば）、ローリエ（あれば）、塩（肉の下味用）、黒コショウ、塩（最後の仕上げ用）、サラダ油、バター（無塩）、ジップロックLサイズ、【赤ワインソース】、月山ワイン山ぶどう酒（赤）、フォンドヴォー（市販）、コーンスターチ、塩、【付け合わせ：マッシュポテト】、メークイン、バター、牛乳、塩、【付け合わせ：キャロットラぺ】、にんじん、100％オレンジジュース、塩、砂糖、レモン汁、【付け合わせ：茹でブロッコリー】、ブロッコリー、塩（茹でる用）つくったよ 4 -
月山筍のパスタ行者ニンニク使用ペペロンチーノ風 月山周辺で採れる月山筍。水煮を使ってもできますが、生のものを使った方が食感を楽しめます。 行者ニンニクは、葉が開いた物も美味しく食べられます。 月山筍、行者ニンニク、パスタ、オリーブオイル、鷹の爪、塩つくったよ 8 -
三井農場の鴨肉を使った洋風鴨だんご鍋 寒い時期にあったまる鍋。三井農場のジューシーな鴨肉で作った鴨だんごと、濃厚な味噌クリームのソース、お好みの野菜で洋風に仕立てました。 【だんご生地】、三井農場の鴨ひき肉、玉ねぎ、サラダ油、生パン粉…A、ケチャップ…A、塩…A、卵…A、黒コショウ…A、ナツメグ…A、【だんごのボイル用】、水、だし昆布、【ソース】、白みそ、みりん、砂糖、生クリーム、だんごをボイルしただし汁、【お好みの具材】今回使う具材は次のとおり、豆腐（絹ごし）、春菊、白菜、本しめじ、長ネギ、にんじん、にんにく、レモン（お好みで）、パスタ（乾麺）※鍋のシメに、黒コショウ（お好みで）、せり（仕上げ）つくったよ 7 -
スコッチエッグプラント からし味 卵の代わりになすを入れたスコッチ“エッグプラント”。市販の小なすのからし漬けを使うことで、色々な調味料を用意せず作れ、夏だけでなく通年で作ることができます。 小なすのからし漬け、豚ひき肉、玉ねぎ、パン粉、卵、小麦粉、油、塩つくったよ 22 -
あさつきのナンプラー和え さっと湯通しして和えるだけ！晩御飯のおかずのもう一品にぴったりです。 あさつき、ナンプラー、ごま油、砂糖、コリアンダー（パウダー）つくったよ 8 -
成澤さん家のめごとんを使った肩ロースのふっくら焼豚 鶴岡産の豚肉「成澤さん家のめごとん」肩ロースのブロック肉を使った焼豚です。プロが教える本格的な味をご家庭でも！ 「成澤さん家のめごとん」肩ロースブロック、塩、こしょう、調理用糸、A：水、A：醤油、A：酒、A：みりん、A：砂糖、A：はちみつ、A：生姜、A：八角（あれば）、A：粒山椒（あれば）、A：長ネギつくったよ 30 -
雪若丸の黄金炒飯 米どころ・鶴岡で誕生した米「雪若丸」。一粒一粒がしっかりしているので炒飯にぴったり。 雪若丸のごはん、長ネギ、卵、A：塩、A：胡椒、A：鶏がらの素、A：味の素、酒、醤油、油、ごま油つくったよ 21 -
魚屋のおっちゃんから教わったカニ汁 毎日新鮮な魚が並ぶ魚屋さん。購入すると、いつも調理のしかたを教えてくれます。カニ汁は、シンプルで簡単な作り方ですが、旅館で出てきそうな深くて上品な味わいに。 カニ（種類は何でもOK）、水、味噌、（お好みで）大根や長ネギなどつくったよ 29 -
干し柿キャロットラぺ 干し柿を使うことで、砂糖なしでおいしいキャロットラぺに！ 人参、干し柿、お酢、オリーブオイル、塩、ブラックペッパー、コリアンダーシード（お好みで）つくったよ 30 -
簡単！くしびきフルーツ秋のサングリア 秋に鶴岡のくしびき地域で採れるジューシーな果物を、甘口の山ぶどう酒（赤ワイン）と合わせたレシピです。口いっぱいに広がる香りと果汁をお楽しみください。 赤ワイン※おすすめは月山ワイン山ぶどう酒、柿（庄内柿）、りんご、西洋なし（ラ・フランス）つくったよ 27 -
ぶっかけろ！”庄内のだし” 元々は鶴岡のある山形県庄内地方ではなく村山地方発祥の“山形のだし”。春夏に出回る野菜に旬の海藻や魚介を合わせて庄内風にアレンジ。お豆腐、御飯、素麺にぶっかけて。 お好きな夏野菜と海藻、魚介（以下は一例）、きゅうり、みょうが、もずく、だだちゃ豆（さやから出したもの）、なす、大葉、とろろ昆布、A.、白だし ※ない場合めんつゆでも可、A.、塩昆布、A.、しょうがつくったよ 31 -
焼きだだちゃ豆 さやの香ばしい香りと豆の甘さやうま味がグッと引き立ち、茹でだだちゃ豆とはまた異なるおいしさです。 だだちゃ豆、塩つくったよ 29 -
だだちゃ豆と紅エビのスパニッシュオムレツ だだちゃ豆の皮から出る「だし」を使い、生でも美味しい「紅エビ」をふんわり卵で合わせたレシピです。熱々で食べても、冷やして冷前菜でも美味しく召し上がれます。 だだちゃ豆、紅エビ（ホッコクアカエビの庄内での呼称）、パプリカ、玉ねぎ、ミニトマト、卵、オリーブオイル、粉チーズ、塩、胡椒つくったよ 22 -
岩ガキとだだちゃ豆のアヒージョ 鶴岡の名産「だだちゃ豆」を油で茹でて皮の香ばしさと「生で食べられる岩ガキにあえて火を通す」庄内の夏の贅沢レシピです。 岩ガキ、だだちゃ豆、オリーブオイル、赤唐辛子、にんにく（薄切り）、塩、イタリアンパセリつくったよ 16 -
月山筍（がっさんだけ）の味噌汁 やわらかい白身、シャキシャキとした歯ざわり、豊かな風味を持つ筍として初夏の一瞬だけ楽しめる山からの贈り物。 月山筍、厚揚げ、味噌、水つくったよ 15 -
孟宗汁（たけのこ汁） これを食べずして鶴岡の春は語れません。 掘りたての旬の孟宗を味噌と酒粕で煮込む、素朴で親しみ深い味わいです。 孟宗（皮付き）、油揚げ（厚揚げ）、しいたけ、酒粕、味噌、水つくったよ 18 -
これぞ庄内豚の生姜焼き 「鶴岡№１次世代料理人決定戦」第２回グランプリ 日本料理わたなべの渡部賢氏に鶴岡市のふるさと納税返礼品の庄内豚のかたまり肉を使ったレシピを作っていただきました。 豚バラ肉、小麦粉、サラダ油、A しょうゆ、A 酒、A、 みりん、A 生姜（すりおろし）つくったよ 32 -
鶴岡食のアンバサダーが作る高級ポーク・ソテー 「鶴岡№１次世代料理人決定戦」第２回グランプリ 日本料理わたなべの渡部賢氏に鶴岡市ふるさと納税返礼品の庄内豚のかたまり肉を使ったレシピを作っていただきました。 豚ロース（厚さ1㎝×４枚）、玉ねぎ、パセリ、しょうゆ、酒、無塩バター、塩、こしょうつくったよ 24 -
ばんけ味噌（ふきのとう味噌） ばんけのほろ苦さと香りが春の訪れを感じさせる一品。鶴岡では「ふきのとう」のことを「ばんけ」と呼びます。 ばんけ（ふきのとう）、味噌、砂糖、酒、米のとぎ汁、米ぬか（なくてもよい）つくったよ 3 -
いめこぶくろ（きんちゃく） 油揚げの中に具材を入れ、巾着のように形作って煮詰めたものです。沢山の具材の食感が嬉しい一品です。 薄揚げ（油揚げ）、かんぴょう、戻しぜんまい（ぜんまいの水煮でもよい）、にんじん、れんこん、さやいんげん、しいたけ、糸こんにゃく、木綿豆腐、ぎんなん（水煮）、砂糖、みりん、しょうゆ、酒、だし汁つくったよ 3
