ユネスコ食文化創造都市・鶴岡のレシピ
山形県鶴岡市
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三井農場の鴨肉を使った洋風鴨だんご鍋 寒い時期にあったまる鍋。三井農場のジューシーな鴨肉で作った鴨だんごと、濃厚な味噌クリームのソース、お好みの野菜で洋風に仕立てました。 【だんご生地】、三井農場の鴨ひき肉、玉ねぎ、サラダ油、生パン粉…A、ケチャップ…A、塩…A、卵…A、黒コショウ…A、ナツメグ…A、【だんごのボイル用】、水、だし昆布、【ソース】、白みそ、みりん、砂糖、生クリーム、だんごをボイルしただし汁、【お好みの具材】今回使う具材は次のとおり、豆腐（絹ごし）、春菊、白菜、本しめじ、長ネギ、にんじん、にんにく、レモン（お好みで）、パスタ（乾麺）※鍋のシメに、黒コショウ（お好みで）、せり（仕上げ）つくったよ 7 -
芋がら入り五目ご飯 「芋がら」は「からとり芋」という芋の茎を干したもので、鶴岡では冬に食べる納豆汁に入れます。芋がらの食感を楽しめる、芋がら入り五目ご飯を紹介します。 うるち米、もち米、ごぼう、にんじん、薄揚げ（油揚げ）、芋がら（乾燥させたからとり芋の茎）、糸こんにゃく、A しょうゆ、A、 みりん、A、 塩、A 酒、A だし汁つくったよ 2 -
雪若丸の黄金炒飯 米どころ・鶴岡で誕生した米「雪若丸」。一粒一粒がしっかりしているので炒飯にぴったり。 雪若丸のごはん、長ネギ、卵、A：塩、A：胡椒、A：鶏がらの素、A：味の素、酒、醤油、油、ごま油つくったよ 21 -
柿なます 干し柿を使った料理です。お酢の酸味と干し柿の甘みがほどよく合います。お正月料理の一品にも。 干し柿、大根、酢、砂糖、塩、酒つくったよ 7 -
簡単！くしびきフルーツ秋のサングリア 秋に鶴岡のくしびき地域で採れるジューシーな果物を、甘口の山ぶどう酒（赤ワイン）と合わせたレシピです。口いっぱいに広がる香りと果汁をお楽しみください。 赤ワイン※おすすめは月山ワイン山ぶどう酒、柿（庄内柿）、りんご、西洋なし（ラ・フランス）つくったよ 27 -
青菜（せいさい）の煮びたし 冬の保存食でもある青菜漬を使った料理です。青菜漬は、青菜とよばれる高菜の一種である野菜を塩漬けにした山形を代表する漬物の一つです。 青菜漬、薄揚げ（油揚げ）、つきこんにゃく（糸こんにゃくでもよい）、にんじん、ひたし豆、唐辛子、サラダ油、しょうゆ、酒、だし汁つくったよ 1 -
いもごぼた餅 鶴岡市羽黒の松ヶ岡地区に昔から伝わる料理です。ご飯と里芋を一緒に炊飯器で炊き、炊きがったらすりこぎでぼた餅を作ります。 うるち米、里芋、豚バラ肉、ごぼう、にんじん、大根、長ねぎ、しいたけ、えのき茸、しめじ、しょうゆ、酒、だし汁、水つくったよ 2 -
ばんけ味噌（ふきのとう味噌） ばんけのほろ苦さと香りが春の訪れを感じさせる一品。鶴岡では「ふきのとう」のことを「ばんけ」と呼びます。 ばんけ（ふきのとう）、味噌、砂糖、酒、米のとぎ汁、米ぬか（なくてもよい）つくったよ 3 -
柿の白和え 平らで四角ばった形が特徴の庄内柿は、果肉が緻密で果汁も多く糖度の高い上品な甘さの柿です。柿特有の甘さをそのまま楽しむのもいいですが、料理の素材としても最適です。 庄内柿、木綿豆腐、白いりごま、砂糖、塩つくったよ 18 -
スコッチエッグプラント からし味 卵の代わりになすを入れたスコッチ“エッグプラント”。市販の小なすのからし漬けを使うことで、色々な調味料を用意せず作れ、夏だけでなく通年で作ることができます。 小なすのからし漬け、豚ひき肉、玉ねぎ、パン粉、卵、小麦粉、油、塩つくったよ 22 -
あさつきのナンプラー和え さっと湯通しして和えるだけ！晩御飯のおかずのもう一品にぴったりです。 あさつき、ナンプラー、ごま油、砂糖、コリアンダー（パウダー）つくったよ 9 -
鱈の子寄せ寒天 冬が旬の真鱈の鱈の子を使った寒天料理です。 鱈の子、A、砂糖、A、酒、A、しょうゆ、寒天、水、砂糖、しょうゆつくったよ 1 -
ハタハタの田楽 鶴岡では12月9日の「大黒様のお歳夜」に、子孫繁栄の願いを込めて子持ちハタハタを食べる風習があります。 ハタハタ、味噌、砂糖、酒つくったよ 1 -
なめこなます ご飯のお供にも、お酒のお供にも！ なめこ、大根、酢、しょうゆ、砂糖、みりんつくったよ 2 -
干し柿キャロットラぺ 干し柿を使うことで、砂糖なしでおいしいキャロットラぺに！ 人参、干し柿、お酢、オリーブオイル、塩、ブラックペッパー、コリアンダーシード（お好みで）つくったよ 30 -
鶴岡食のアンバサダーが作る高級ポーク・ソテー 「鶴岡№１次世代料理人決定戦」第２回グランプリ 日本料理わたなべの渡部賢氏に鶴岡市ふるさと納税返礼品の庄内豚のかたまり肉を使ったレシピを作っていただきました。 豚ロース（厚さ1㎝×４枚）、玉ねぎ、パセリ、しょうゆ、酒、無塩バター、塩、こしょうつくったよ 24 -
冬至かぼちゃ 一年で最も昼の短い日の冬至。昔からこの日はゆず風呂に入り、かぼちゃを食べると風邪をひかないとか言われています。ことことじっくり小豆から煮る昔ながらの作り方です。 かぼちゃ、小豆、砂糖、塩つくったよ 16 -
黒豆なます 鶴岡では、12月9日の「大黒様のお歳夜」の日の献立の一つとしてお膳に並びます。この日は、豆づくしの料理を食べて、一年の感謝を捧げ翌年の豊穣や子孫繁栄を願います。 大根、黒豆、砂糖、酢、塩つくったよ 1 -
焼きだだちゃ豆 さやの香ばしい香りと豆の甘さやうま味がグッと引き立ち、茹でだだちゃ豆とはまた異なるおいしさです。 だだちゃ豆、塩つくったよ 29 -
だだちゃ豆と紅エビのスパニッシュオムレツ だだちゃ豆の皮から出る「だし」を使い、生でも美味しい「紅エビ」をふんわり卵で合わせたレシピです。熱々で食べても、冷やして冷前菜でも美味しく召し上がれます。 だだちゃ豆、紅エビ（ホッコクアカエビの庄内での呼称）、パプリカ、玉ねぎ、ミニトマト、卵、オリーブオイル、粉チーズ、塩、胡椒つくったよ 22
