わらび(蕨)のあく抜き

わらびは、皮膚や粘膜を強化して肌に潤いをもたらす作用があるのをご存知でしたか?
腎機能も高めてくれます!食物繊維も豊富ですから腸内環境もよくなります。
採りたての軟らかい新芽は消化も良いので、あく抜きしたらさっと煮てお浸しでいただくと春を堪能出来ます♪たたきわらびと言って、あく抜きしたわらびを叩き、山椒などと合わせて独特の粘りを楽しんでも良いですね。
インドでは根の部分は下痢止めとされています。ただし、身体を冷やす効果があるので、胃腸の弱い人は食べすぎに気をつけましょう。
(文/料理家・井澤由美子)

関連する 野菜春野菜わらび のレシピ情報もチェック。

豆知識レシピ

わらび(蕨)のあく抜き/木炭を使った方法

材料(3-4人分)

  • わらび 1束
  • 木炭 大さじ2

作り方

  1. 1 わらびがすっぽり収まる容器の中で(バット・ボール・お鍋・フライパンなど)木炭をわらび全体にまぶします。
  2. 2 ①に熱湯をひたひたになる程度までかけて、落とし蓋などをして浮かないようにし、完全に冷めたくなるまでおいておきます。
  3. 3 ②を洗い、綺麗なお水に4-5時間浸しておきます。
  4. 4 ③の処理後、そのままお醤油などをかけて食べられますが、やわらかめがお好みであれば茹でてください。

わらび(蕨)のあく抜き/重曹を使った方法

材料(5~10人分)

  • わらび 500g~1キロ
  • 重曹 小さじ1~
  • 熱湯 1リットル~2リットル(多めに)

作り方

  1. 1 ワラビはよく洗って、根元の固いところを手で折っておきます(手で折れない所は固すぎるので捨てます)
    わらび(蕨)のあく抜き
  2. 2 全体に重曹を振りかけます。比較的軟らかいのが好みなので少し多めかもしれないです
    わらび(蕨)のあく抜き
  3. 3 熱湯を十分かぶるくらいに加えます(写真は熱湯を加えた直後です) 全部隠れるようにふたをするか、ラップで覆うようにします。
    わらび(蕨)のあく抜き
  4. 4 お湯が冷めたらいったん水を切り、水洗いをしてからきれいな水に一晩さらしておきます
    わらび(蕨)のあく抜き
  5. 5 ワラビ1キロに対して、熱湯1リットル、重曹小さじ1が標準の量のようですが、入れ物の形状、大きさ、好みの固さにより加減してください。

わらび(蕨)のあく抜き/小麦粉を使った方法

材料(2~4人分)

  • わらび 200g
  • 1,5ℓ
  • 小麦粉 大さじ6
  • 小さじ2

作り方

  1. 1 わらびは根元の硬い部分を切り落とします。
    わらび(蕨)のあく抜き
  2. 2 鍋に水を入れ、小麦粉、塩を加え泡だて器で、よくかき混ぜます。
    わらび(蕨)のあく抜き
  3. 3 (2)を中火にかけ沸騰したら、(1)を入れて弱火にして3~4分煮込み火を止めます。 小麦粉が抜け出てきたあくを吸着してくれます。
    わらび(蕨)のあく抜き
  4. 4 (3)の茹でたわらびを冷水に取り、10分間浸せばあく抜きの完了です。 ザルに上げ水切りをします。
    わらび(蕨)のあく抜き
  5. 5 調理しやすいよう、4~5cm長さにカットして、一回分づつ使う量をラップで包み、ポリ袋に入れて冷凍保存します。
    わらび(蕨)のあく抜き
  6. 6 ●冷凍保存のわらびを使って「わらびと油揚げの煮びたし」・・1390012040
    わらび(蕨)のあく抜き

わらび(蕨)のあく抜き/灰を使った方法

材料(2人分)

  • わらび 一束
  • 灰または重曹 大山盛り1
  • 熱湯 適宜

作り方

  1. 1 大きめのバットやボウルなどの容器にわらびを広げて入れ 灰(または重曹)を振り掛ける
  2. 2 (1)に熱湯を入れて蓋をして一昼夜放置する
  3. 3 ワラビが浮いてくるようであればお皿などをかぶせておくといいです。 鮮やかになったワラビを水洗いして水に漬けておけば3~4日冷蔵庫で保存できます

【おすすめレシピ】わらび(蕨)のだし醬油漬け

材料(4~5人分)

  • あく抜きわらび 2束
  • 白だし 大さじ1
  • 醬油 大さじ2
  • 塩昆布 大さじ1くらい
  • おろししょうが 適宜

作り方

  1. 1 (1)ジップロックに調味料と塩昆布を入れてよく混ぜる。
    わらび(蕨)のあく抜き
  2. 2 (2)あく抜きしたわらびを加えて一晩冷蔵庫に保存する。
    わらび(蕨)のあく抜き
  3. 3 (3)食べやすい長さに切る。器に盛り付け、おろししょうがを天盛りして完成。 つけ汁もかける。
    わらび(蕨)のあく抜き

【保存方法】わらび(蕨)の塩漬け保存法

材料(家族人分)

  • ワラビ 3kg
  • 塩(一回目) 1kg~
  • 塩(二度目) 1kg~

作り方

  1. 1 ワラビは穂の部分を手で取り除き輪ゴム又は紐で軽く縛り小分けにしておくと便利です。沢山入手した場合は塩蔵が一番です。
    わらび(蕨)のあく抜き
  2. 2 ワラビが入る大きさの漬物容器等に塩を敷いてワラビを一段並べたら塩を振ります。
    わらび(蕨)のあく抜き
  3. 3 ワラビは隙間なく交互に並べたら塩、ワラビ、塩と詰めていきます。とにかく塩は分量以上に多くても可。
    わらび(蕨)のあく抜き
  4. 4 最後はタップリの塩を振りワラビの重さの2倍の重石をし冷暗所で保管します。
    わらび(蕨)のあく抜き
  5. 5 翌日には水が出てきます。またワラビを足す時はタップリの塩と共に上にのせて加えても可。
    わらび(蕨)のあく抜き
  6. 6 2ヶ月くらいしたら水分を捨て二回目の塩で再度漬けます。この時は容器を小さい物、重石も軽く変えても可、塩が多くて困ることはないのでタップリ使って漬けます。
    わらび(蕨)のあく抜き
  7. 7 たっぷりの塩で覆うことにより一年以上保存可能です。
    わらび(蕨)のあく抜き
  8. 8 食べる時は水から鍋にワラビを入れ沸騰する前に火を止め冷ました後、何度か水替えしながら塩分を抜きます。お浸し、漬物、煮物等に使用して下さい。
    わらび(蕨)のあく抜き
  9. 9 レシピID: 1460004039塩蔵ワラビのフックラ塩抜き法、レシピID: 1460004040簡単ワラビの一本漬け、レシピ公開しております。
    わらび(蕨)のあく抜き
  10. 10 ちなみに三年経過しても全く変わりなく。
    わらび(蕨)のあく抜き

豆知識コラム

わらび(蕨)の選び方

わらび(蕨)は新鮮なものには産毛が沢山付いています。そういうものを選びましょう。また、茎が太く短い物、首がまだ上を向く前くらいの物が柔らかく美味しいです。
栽培物は30cm位の物が良いです。茎の部分が緑色の物を選んでください。鮮度が落ちると茶色っぽく変色してきます。

わらび(蕨)の保存方法

わらび(蕨)はアクも強く鮮度も落ちやすいので、生のまま保存する事は考えないでください。なるべく早くアク抜きをして、水に浸したまま冷蔵庫に入れておきます。2~3日で使い切りましょう。
長期保存したい場合は塩漬けか干物にするのがオススメです♪

わらびに関する豆知識

わらびに関連する保存方法、下処理、ゆで方や炊き方など、お料理のコツやヒントを集めました。

わらびカテゴリからレシピを選ぶ

おすすめの特集

もっと見る