コンソメもルゥも使わない鹿肉のシチュー レシピ・作り方
材料(3人分)
- 鹿肉(もも)
- 300g
- 人参
- 1.5本
- じゃがいも
- 小7~8個
- セロリ
- 1本
- 玉ねぎ
- 中1個
- ★ホールトマト
- 1缶
- ★塩麹
- 大さじ2
- ★ローリエ
- 1枚
- ★干し椎茸の戻し汁
- 200㏄
- ★タイム(ホウル)
- 小さじ1/4
- 干し椎茸
- 3~4枚
- 赤ワイン
- 150㏄
- にんにく
- 2片
- 小麦粉
- 大さじ2くらい
- 岩塩
- 少々
- 白胡椒
- 少々
- エキストラバージンオリーブオイル
- 大さじ1
- ロマネスコもしくはブロッコリー
- 1/4株
- バター
- 大さじ2
作り方
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- 1
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- 鹿肉は筋を除いて6cm角くらいに切り、ジッパー付きの袋へ入れて赤ワイン50㏄を加え、軽く揉みこんで冷蔵庫で1晩おきます。
干し椎茸は1晩水に浸けて戻します。
-
- 2
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- 玉ねぎの皮を剥き、汚れのない綺麗な皮をよけて300㏄くらいの湯で香りと色が出るまで煮出します。
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- 3
- 2のたまねぎ、セロリの茎、人参1/2本、にんにくは薄くスライスします。
セロリの葉はちぎっておきましょう。
干し椎茸は1/2くらいに切ります。
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- 4
- 1の鹿肉を取り出してペーパーで水気を拭き取り、岩塩と白胡椒をまんべんなく振ったら、表面へ小麦粉をはたきます。
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- 5
- フライパンにオリーブ油大さじ1/2を加えて強火で温め、4の鹿肉を重ならないよう並べて手早く表面へ焼き色をつけ、火を止めます。
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- 6
- 厚手鍋にオリーブ油大さじ1/2を加えて中火で温め、3のにんにくを加えて香りが立ってきたら、3のたまねぎと人参、セロリの茎を加え、しんなりしてきつね色に色づくまで弱火でよく炒めます。
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- 7
- 6へ5の鹿肉と3のセロリの葉、★と残りの赤ワイン100㏄、2の玉ねぎの皮の煮出し汁を加えます。煮立って灰汁が出てきたら丁寧にのぞきましょう。
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- 8
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- 7を弱火で2時間ほど煮込んだら、ローリエは除いて、鹿肉と干し椎茸を取り出します。
残りの具材は粗熱が取れたらミキサーで攪拌しましょう。
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- 9
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- 8で撹拌したペーストへ鹿肉と干し椎茸を戻し、ひと煮立ちさせたら1晩休ませて味を馴染ませます。
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- 10
- 人参1本は大きめの拍子切りにします。
じゃがいもは皮つきのまま、よく洗います。
それぞれシリコンスチーマーなどに入れて電子レンジであらかた火が通るまで加熱しましょう。
-
- 11
- ロマネスコは小房に切り分けてサッと塩ゆでします。
ゆで汁も残しておきましょう。
フライパンにバターを落として中火にかけて溶かし、10のじゃがいもと人参を加えて炒め絡めます。
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- 12
- 11へロマネスコのゆで汁をお玉1杯くらい加えて十分温めたら火を止めます。
冷めやすいのでジッパー付きの袋へ入れて湯煎しておくと良いです。
煮汁は9の鍋へ加えましょう。
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- 13
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- 12の鍋を温めて器へ盛り、11のロマネスコ、12のじゃがいもと人参を彩り良く添えれば完成です。
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