コンソメもルゥも使わない鹿肉のシチュー レシピ・作り方

作り方

1. 1 鹿肉は筋を除いて6cm角くらいに切り、ジッパー付きの袋へ入れて赤ワイン50㏄を加え、軽く揉みこんで冷蔵庫で1晩おきます。
   干し椎茸は1晩水に浸けて戻します。

   

2. 2 玉ねぎの皮を剥き、汚れのない綺麗な皮をよけて300㏄くらいの湯で香りと色が出るまで煮出します。

   

3. 3 ２のたまねぎ、セロリの茎、人参1/2本、にんにくは薄くスライスします。
   セロリの葉はちぎっておきましょう。
   干し椎茸は1/2くらいに切ります。
4. 4 1の鹿肉を取り出してペーパーで水気を拭き取り、岩塩と白胡椒をまんべんなく振ったら、表面へ小麦粉をはたきます。
5. 5 フライパンにオリーブ油大さじ1/2を加えて強火で温め、４の鹿肉を重ならないよう並べて手早く表面へ焼き色をつけ、火を止めます。
6. 6 厚手鍋にオリーブ油大さじ1/2を加えて中火で温め、３のにんにくを加えて香りが立ってきたら、３のたまねぎと人参、セロリの茎を加え、しんなりしてきつね色に色づくまで弱火でよく炒めます。
7. 7 ６へ５の鹿肉と３のセロリの葉、★と残りの赤ワイン100㏄、２の玉ねぎの皮の煮出し汁を加えます。煮立って灰汁が出てきたら丁寧にのぞきましょう。
8. 8 ７を弱火で２時間ほど煮込んだら、ローリエは除いて、鹿肉と干し椎茸を取り出します。
   残りの具材は粗熱が取れたらミキサーで攪拌しましょう。

   

9. 9 8で撹拌したペーストへ鹿肉と干し椎茸を戻し、ひと煮立ちさせたら1晩休ませて味を馴染ませます。

   

10. 10 人参1本は大きめの拍子切りにします。
    じゃがいもは皮つきのまま、よく洗います。
    それぞれシリコンスチーマーなどに入れて電子レンジであらかた火が通るまで加熱しましょう。
11. 11 ロマネスコは小房に切り分けてサッと塩ゆでします。
    ゆで汁も残しておきましょう。
    フライパンにバターを落として中火にかけて溶かし、10のじゃがいもと人参を加えて炒め絡めます。
12. 12 11へロマネスコのゆで汁をお玉1杯くらい加えて十分温めたら火を止めます。
    冷めやすいのでジッパー付きの袋へ入れて湯煎しておくと良いです。
    煮汁は9の鍋へ加えましょう。
13. 13 12の鍋を温めて器へ盛り、11のロマネスコ、12のじゃがいもと人参を彩り良く添えれば完成です。