大将直伝の味噌＆「札幌みそラーメン」 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ≪豚骨スープ≫
   豚骨を水で洗ったらたっぷり目の水を張ったボウルに入れ、１時間ほど浸けて血抜きをします。

2. 2

   鍋に塩入りのお湯（分量外）を沸かし、血抜きした豚骨を入れて強火～中火で５分ほどぐらぐら下茹でします。

3. 3

   お湯を捨てたら水道を流しながら汚れを洗い流し鍋に入れます。タマネギは皮を剥き縦半分に切り、ニンニクは皮を剥いて包丁の腹で軽く潰し、生姜は薄切り、白菜はそのまま鍋に入れます。

4. 4

   水を張って酒とみりん、塩、だしパックを加えて火にかけ、沸騰したら中火で蓋をして２時間ほど煮ます。水分が減ったら随時熱湯を足します。火を止めてそのまま一晩置きます。

5. 5

   翌日もう一度火にかけて中火で１時間煮てそのまま冷まします。豚骨を取出し、ザルで野菜を濾したら豚骨とスープを鍋に戻し、随時火を入れながら適宜使います。

6. 6

   ≪札幌ラーメン味噌≫
   すり鉢に味噌と摩り下ろしたニンニク、生姜をいれ、ほんだしとガラスープ、みりん、酒粕、ごま油を加えます。

7. 7

   すりこ木で擦って混ぜ合わせたらラップを被せてそのまま１時間程度置きます。一応、ラーメン味噌として使えます。

8. 8

   蓋付き容器に移し、冷暗所で１週間ほど熟成させれば、さらに美味しいラーメン味噌になります。味噌炒めの調味料としても重宝します。

9. 9

   鍋にお湯を沸かし(分量外)中華めんを入れて表示時間だけ茹でます。ここでは２分３０秒でした。

10. 10

    麺をゆで始めたら、小鍋に豚骨スジと脂を入れて火にかけ、脂が少し解けたらひき肉ともやしを中火でサッと炒めます。豚骨スープを加えて沸騰したら火を止めます。

11. 11

    長ネギを小口に刻み、温めた丼に味噌を入れ⑩のスープを注いで味噌を溶かします。

12. 12

    ⑨のめんを湯切りして入れ、⑩の具と⑪のネギを載せ唐辛子を振って出来上がりです。