メジマグロの簡単な捌き方(カツオも同じ) レシピ・作り方

作り方

1. 1 １．５Kのメジマグロ。カツオより一回り大きいぐらいの感じです。
   ※捌きには出刃包丁が最適ですが、私は素人なのでちょっと怖い＾＾　で、普通のステンレス包丁ですが支障ありません。

   

2. 2 胸ビレ近くにウロコがありますから、削ぐように切り取ります。大雑把でOKです。

   

3. 3 腹ビレ後方から胸ビレ付け根、後頭部を結ぶ線で斜めに包丁を背骨まで入れます。反対側も同様で、背骨を切断します。食道は切りません。

   

4. 4 肛門から手前に包丁を入れて腹を開くと、内臓がひと塊で抜きながら頭を落とします。
   中を流水でよく洗い流し、後頭部と腹部内部の血合いも取り除きます。

   

5. 5 尾部付根の背側から中骨に沿って包丁を滑らせるように入れ、中骨に達したら尾部に包丁を戻し(写真)、中骨を超えて同様に包丁を腹部まで滑らせ、腹骨も同様にしたら尾部を切り離します。

   

6. 6 半身を裏返して中骨を下に据えて、同様に中骨から外します。ハラスに骨が残っていたらこれを包丁で切り取ります。ハラスについた腹膜は包丁で切り取ります。
   三枚おろしにしました。

   

7. 7 半身中央の血合いには細かい骨が一列に入り込んでいます。皮に達するまで真直ぐ包丁を入れ、血合いごと切り取ります。内部に入り込んだ血合いは包丁で抉り取ります。

   

8. 8 尾部から包丁を入れ、皮に沿って滑らせるように包丁を押し出すと皮が少しはがれるので、端を左指でつまみ、あとは包丁を上下にゆすりながら一気に皮をはぎ取ります。

   

9. 9 あとの半身も同様に血合いを取って皮をはぎ、五枚おろしの完成です。
   ※　カツオも全く同じ手順です。詳しくはYouTubeを検索すると、板さんの捌きを動画で見ることができます。

   

10. 10 自分で一本捌くと四半身ごとに刺身などに調理したり、中骨についた部分をスプーンですくった中落ちや、目の下のほほ肉などを楽しめます。