穴子の生昆布巻 レシピ・作り方

作り方

1. 1 生昆布は30分たっぷりの水に入れて塩抜きをする。
   
   新しい水でひたひたに浸しておく。
2. 2 干瓢はさっとすすぎ、塩でもんで洗い、1の昆布と一緒に水に浸しておく。
3. 3 穴子は血をしっかり洗う。
   
   薬缶で熱湯を沸かし、
   皮にさっと湯をかける。
   ぬめりが白くにごるので
   包丁の背で綺麗にこそげ落とす。
4. 4 穴子の頭は切り取り、グリルで10分弱火で焼く。
   
   本体は水をしっかりふき取って2ｃｍの長さに切る。
5. 5 昆布は穴子よりも幅を長めに切っておき、穴子を2重に巻いて干瓢で結ぶ。
6. 6 鍋底に所々穴を開けたキッチンペーパーを敷き、
   その上に昆布巻を並べていく。
   
   1の昆布の戻し汁を半分入れて水を被るまで加えて山椒と焼いた4の頭を散らす。
7. 7 中火にかけて鍋縁が煮立ってきた一番糖・酒を加える。
   味見をして塩が足りないようなら戻し汁を加える。
   所々穴を開けたキッチンペーパーで紙蓋にする。
   昆布が柔らかくなるまで煮る。
8. 8 途中、水が少なくなるなら戻し汁を加えるかぬるま湯を加える。
   塩が強ければぬるま湯。
   
   昆布が柔らかくなったら再度味見をして塩を決める。
9. 9 盛付は冷めてから端を切りとって中を見せると綺麗。